本研究以牦牛骨粉为原料,用碱性蛋白酶酶解牦牛骨粉,制备牦牛骨抗氧化多肽,并对其物理性质及稳定性进行探究。通过陶瓷羟基磷灰石预装柱层析、凝胶层析及C18反相高效液相色谱技术对牦牛骨抗氧化多肽进行分离与纯化。利用色谱-质谱联用技术对牦牛骨抗氧化多肽进行序列测定。通过计算机模拟胃肠消化实验,对测得的多肽序列稳定性进行预测。研究结果如下:牦牛骨抗氧化多肽冻干物吸油性为0.2 mL/g;牦牛骨抗氧化多肽质量浓度增加,其乳化性、乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性均随之增加。牦牛骨抗氧化多肽溶液低温稳定性及耐热性较差。低浓度N aCl的加入,对牦牛骨抗氧化多肽抗氧化活性没有影响;6%NaCl的加入可显著提升牦牛骨抗氧化多肽的抗氧化能力。牦牛骨抗氧化多肽对酸碱较敏感,其抗氧化活性在碱性环境中较强。紫外辐照牦牛骨抗氧化多肽6 h,其抗氧化活性表现最优。0.1g葡萄糖和果糖可显著增加牦牛骨抗氧化多肽的抗氧化活性,0.1g蔗糖对牦牛骨抗氧化多肽没有保护作用。牦牛骨抗氧化多肽经体外胃肠模拟实验后仍具有较强的抗氧化活性。陶瓷羟基磷灰石预装柱柱层析最佳洗脱条件为:样品浓度15 mg/mL,进样量60 mL,平衡液为5 mmol/L Na₂HPO₄溶液,pH值为6.8,平衡体积50 mL;先用30 mL 1 mol/L NaCl溶液洗脱;再用35 mL 100 mmol/L Na₂HPO₄溶液洗脱,该洗脱液pH值为8.0。牦牛骨抗氧化多肽经陶瓷羟基磷灰石预装柱柱层析后,得到F1和F2两个组分,其中组分F2具有较高的抗氧化活性值。选择G15凝胶层析对牦牛骨多肽F2组分进行分离,分离条件为:样品浓度1 mg/mL,上样量4 mL,流速为0.4 mL/min。F2组分经G15凝胶层析后,得到F21、F22和F23三个组分,其中组分F23具有较高的抗氧化活性值。多肽F23组分经C18反相高效液相色谱分离,得到单一多肽样品峰F231,当组分F231质量浓度为1 mg/mL时,其对·OH自由基清除率,DPPH·自由基清除率,及还原力测定值依次为84.27%、24.55%和0.07。经反相高效液相色谱-质谱联用技术测得组分F231含有129种多肽序列,其理论分子量范围为699.36-1228.58 Da。经计算机模拟消化实验,质谱检测所得129种多肽并不稳定,多肽序列大部分发生酶解反应,生成197种肽段序列,其中大部分肽段所含氨基酸个数小于10。