中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）在我国是一类重要的水产养殖动物，养殖规模在逐年增大，目前，由于大规模的人工养殖加剧了湖泊富营养化，河蟹湖泊围养已逐渐被池塘养殖模式所取代。但池养河蟹感官质量不如湖泊河蟹，提高池养河蟹的品质以适应市场需求是一个亟待解决的问题。为揭示不同养殖环境下中华绒螯蟹品质差异的成因，改善池塘养殖河蟹的品质，本论文主要就以下方面的内容进行研究。1.本文首先比较分析了阳澄湖河蟹与池塘养殖河蟹甲壳和肝胰腺中体色组成物类胡萝卜素含量、肌肉和肝胰腺中风味物质游离氨基酸、5’-核苷酸含量及脂肪酸的组成，并对两种来源的河蟹进行感官鉴定。选取附肢齐全、健壮活力强雌蟹30只，分别采用分光光度法、色谱法对体色成分和风味成分进行测定。结果表明：湖泊养殖河蟹游离氨基酸、核苷酸、类胡萝卜素含量显著高于池塘养殖河蟹(P<0.05)，池塘组肝胰腺和肌肉饱和脂肪酸均显著高于湖泊组(P<0.05)。湖泊组和池塘组肝胰腺单不饱和脂肪酸无显著差异，肌肉单不饱和脂肪池塘组显著低于湖泊组(P <0.05)。肝胰腺和肌肉多不饱和脂肪酸池塘组均显著低于湖泊组(P<0.05)。感官鉴定结果表明煮熟河蟹甲壳和肝胰腺颜色、肝胰腺甜味和鲜味也存在显著差异(P <0.05)，但肌肉甜味和鲜味差异不显著，两种来源的河蟹都无不良风味。上述结果提示：湖泊养殖河蟹感官品质差异的原因在于风味物质的组成、含量及类胡萝卜素含量不同，并且感官品质受养殖水环境的影响。2.根据池塘和湖泊生态差异，我们推测池塘条件下外源色素及天然饵料缺乏是影响其品质差异的因素之一。许多微藻富含类胡萝卜及其它营养素，为此，结合池塘与湖泊生态差异，设计实验探讨了用微藻改善河蟹感官品质的可行性。向饲料中分别添加2%螺旋藻、3%螺旋藻、0.35%雨生红球藻、0.55%雨生红球藻、10%苜蓿粉、15%苜蓿粉，以不添加组为对照，将420只初重为8.8±0.1g的中华绒螯蟹，分为7个组，每组4个平行，每个平行15只河蟹，投喂60天。结果表明：（1）添加螺旋藻2%组、雨生红球藻组、苜蓿粉组均可显著(P<0.05)提高河蟹肝脏和蟹壳中类胡萝卜素含量；添加螺旋藻3%组与对照组无显著差异(P>0.05)，各添加组低水平添加量的增色效果均好于高水平添加量。（2）河蟹肝胰腺中TAV>1的氨基酸有：谷氨酸、组氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸；河蟹肌肉中TAV>1的氨基酸有:谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸。添加螺旋藻2%组、雨生红球藻0.35%组肌肉和肝胰腺游离氨基酸总量及TAV>1的氨基酸均显著高于对照组(P<0.05)；添加螺旋藻3%组肝脏游离氨基酸总量及TAV>1的氨基酸显著高于对照组(P<0.05)，肌肉中与对照组无显著差异(P<0.05)。添加雨生红球藻0.55%组肌肉、肝胰腺游离氨基酸总量及TAV>1的氨基酸与对照组无显著差异(P<0.05)。添加苜蓿粉10%、15%组组肝胰腺游离氨基酸总量及TAV>1的氨基酸均显著高于对照组(P<0.05)，添加苜蓿粉10%组肌肉游离氨基酸总量及TAV>1的氨基酸显著高于对照组(P<0.05)，15%组肌肉中无显著差异(P>0.05)。（3）各组中IMP、GMP的TAV>1，AMP的TAV<1，添加螺旋藻2%、螺旋藻3%、雨生红球藻0.35%、苜蓿粉10%组IMP含量显著高于对照组(P<0.05)，添加雨生红球藻0.55%组与对照组无显著差异(P>0.05)，苜蓿粉15%组IMP显著低于对照组(P<0.05)。GMP苜蓿粉15%组显著低于对照组(P<0.05)，其它各组无显著差异。（3）添加苜蓿粉15%组与对照无显著差异(P>0.05)，其他各试验组均可显著提高肝胰腺中EUC(P<0.05)。添加雨生红球藻0.55%组可显著提高肌肉EUC(P<0.05)，其它各试验组与对照组无显著差异(P>0.05)。（4）添加螺旋藻2%、螺旋藻3%、添加苜蓿粉15%对河蟹生长无显著影响(P>0.05)，添加雨生红球藻0.35%、雨生红球藻0.55%、苜蓿粉10%均显著提高河蟹平均增重率(P<0.05)；各组对河蟹肝脏和血清GPT、GOT均无显著影响(P>0.05)；添加螺旋藻组对河蟹血清总抗氧化能力无显著影响(P>0.05)；添加雨生红球藻组和添加苜蓿粉组显著提高河蟹血清总抗氧化能力(P<0.05)；添加螺旋藻组、添加苜蓿粉组及添加雨生红球藻组对河蟹体成分无显著影响(P>0.05)。上述结果提示：试验中两种微藻和苜蓿粉在各添加水平上均能改善河蟹的感官品质，但各试验组添加量宜为：螺旋藻2%、雨生红球藻0.35%、苜蓿粉10%。3.成蟹抱食，不能直接滤食微藻，因此螺蛳可能在河蟹体色和风味形成中具有桥梁作用。为此，根据湖泊生态系统中的食物链，选用螺旋藻和雨生红球藻分别以每天12g、10g量，均匀混在水体中喂养5kg螺蛳，研究这两种微藻在螺蛳体内的积累规律。试验结果表明：螺蛳通过滤食螺旋藻和雨生红球藻，可以有效的在体内积累类胡萝卜素，且在本试验投喂量下，均在10天时达到最大积累量。上述结果提示可用微藻对螺蛳进行强化，投喂强化螺蛳有望改善河蟹体色。