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牡丹是芍药科、芍药属植物,为多年生落叶小灌木,其花具有观赏和可食性,丹皮可入药。牡丹籽具有丰富的营养价值。本论文以牡丹籽为原料,优化了超临界CO2萃取牡丹籽油的最佳工艺条件和牡丹籽油微胶囊化工艺;比较了临界CO2萃取、索式提取、机械压榨方法提取的牡丹籽油的理化性质;分离鉴定出具有高抗氧化性的功能肽。研究结果为进一步对牡丹籽的精深加工和综合利用提供研究基础。利用响应面优化法确定超临界CO2萃取牡丹籽油的最佳工艺条件:萃取时间124 min、萃取压力24 MPa、萃取温度46℃以及CO2流量21 L/h,萃取率为27.36%。进一步对牡丹籽油进行微胶囊化处理,喷雾干燥法制备牡丹油微胶囊的最佳工艺条件:油/β-环糊精比为1:8,乳化剂含量为0.25%,搅拌时间为2.1 h,在此条件下包埋率为69.86%。通过超临界CO2萃取、索式提取、机械压榨方法提取牡丹籽油,利用GC-MS分析得到其主要由5种脂肪酸组成,分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸,其中不饱和脂肪酸含量达到89%以上,萃取方法对牡丹籽油脂肪酸组成成分没有显著影响。不同油脂提取方法中,压榨油脂具有较强的自由基清除能力,索式提取的油脂具有较强的α-amylase、α-glucosidase活性抑制能力和较高的活化能。脱油的牡丹籽粕蛋白含量较高达到31.40%,蛋白质分子量主要以低分子量蛋白亚基为主。牡丹籽粕分离蛋白的必需氨基酸在总氨基酸含量中的占比达到了35.77 mg/g分离蛋白。牡丹籽粕分离蛋白在室温下的持水性较差,持油性较好;溶解度、乳化性和起泡性在pH 5.0处最低。牡丹籽蛋白的碱性蛋白酶水解动力学模型为DH=3.55ln[1+（2.56E0/S0+0.12）t],通过酶解、超滤、阴离子树脂层析、凝胶层析及RP-HPLC分离得到分子量为880.25（M+H+）的新的抗氧化肽,鉴定出其序列为SMRKPPG。