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嗜酸乳杆菌作为益生菌是一种能够有效改善胃肠道菌群平衡并能起到有益作用的微生物，广泛应用于食品、保健品及医药行业之中，具有改善和调节胃肠道菌群平衡、增强机体免疫力、缓解乳糖不耐症、降低胆固醇等功效。因此研究制备高活性的嗜酸乳杆菌菌粉及嗜酸乳杆菌在乳制品中的应用对现代食品开发具有重大意义。本课题针对嗜酸乳杆菌的冻干制备及应用进行了系统的研究。通过在MRS肉汤中添加抗冻因子、菌泥中添加复合冻干保护剂来提高嗜酸乳杆菌菌粉冻干存活率及菌粉活菌数，进而探讨了嗜酸乳杆菌菌粉在不同温度下的贮藏稳定性。本课题的应用研究是将嗜酸乳杆菌菌粉添加到牛奶粉、羊奶粉、羊奶片中，贮藏在-18℃、4℃和室温三个温度下，定期进行活菌数计数，最终确定最佳的贮藏条件。主要结论如下：1.通过单因素、Plackett-Burman、响应面设计，将NaCl、甘露醇、谷氨酸、山梨醇、甜菜碱和谷氨酸钠等作为抗冻因子添加到MRS液体培养基中，以提高嗜酸乳杆菌的冻干存活率及菌粉活菌数，研究获得抗冻因子的最佳组成为：NaCl0.4%、山梨醇0.05%、谷氨酸0.048%。在该条件下嗜酸乳杆菌菌粉存活率可达到77.71%，比对照组（32.84%）增加了1.37倍，嗜酸乳杆菌菌粉的存活率有明显的提高，抗冻效果显著。2.分类优化嗜酸乳杆菌冻干保护剂，选取9种糖和9种盐进行单因素试验，利用PB筛选出冻干效果较好的糖和盐。其中糖类的主要影响因子为：半乳糖、乳糖、海藻糖；盐类的主要影响因子为：抗坏血酸、MgSO4、Na2HPO4。同时将工业生产中常用的脱脂乳粉粉作为固定保护剂添加，利用爬坡和响应面试验设计确定最佳复合保护剂的组合，即：海藻糖13%、Na2HPO40.23%、乳糖3.5%、脱脂乳粉24%。此条件下嗜酸乳杆菌菌粉冻干存活率可达到93.88%，比对照组（36.59%）增加了1.57倍，存活率有明显的提高。3.试验采用不同冻干工艺依次制备A、B、C三种嗜酸乳杆菌菌粉，即：A为MRS培养基中添加抗冻因子（NaCl0.4%、山梨醇0.05%、谷氨酸0.048%）；B为冻干前添加复合保护剂海藻糖13%、Na2HPO40.23%、乳糖3.5%、脱脂乳粉24%；C为在MRS培养基中添加抗冻因子（NaCl0.4%、山梨醇0.05%、谷氨酸0.048%），冻干前添加复合保护剂海藻糖13%、Na2HPO40.23%、乳糖3.5%、脱脂乳粉24%。三种不同工艺所制得的嗜酸乳杆菌菌粉单位活菌数均可达到1011cfu/g以上。将制备的三种菌粉添加到产品中，并对A、B、C三种嗜酸乳杆菌的菌粉及其产品的贮藏稳定性进行试验，结果表明：C方法制备的菌粉贮藏效果是最佳，其原因是由于C工艺的制备方法是采取同时添加抗冻因子和保护剂，在冻干过程中提高了存活率，更是在长时间的后期贮藏过程中发挥了积极作用，有效的延长了嗜酸乳杆菌稳定性，为益生菌产品稳定性提供了理论依据。