某酱厂是黑龙江省知名品牌豆酱之一,采用人工接种制曲和控温快速发酵等现代工艺生产,与传统工艺相比较,具有质量可控制、风味有保障和效益显提升的良好运行现状。然而,由于工人操作水平差异和品控人员理论水平不高等原因,经常会造成工艺控制不到位、成曲或豆酱质量不达标等问题。因此,采用现代分析和生物技术手段,用于豆酱生产、质量监控和管理等显得尤为重要。研究对工厂化生产条件下制曲、发酵、包装等工艺及成品进行监测,对制曲过程中酶学性质、发酵过程中内容物变化、包装工艺影响豆酱卫生情况及成品豆酱质量监控等进行综合评价;采用鲁氏酵母进行豆酱人工增香,确定其增香效果,以期为工厂化条件下豆酱生产过程和产品质量控制提供理论依据。(1)工厂化生产条件下制曲工艺过程监测。试验监测了豆酱曲中性蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶的活性和曲池温度变化。结果表明,低温和高温对豆酱曲酶活性的影响显著,操作制曲温度在30-35℃之间时几种酶活性显著增强;制曲温度与时间可协同提升酶活性和质量,即在较高温度下缩短制曲时间,提高生产效率和保证成曲质量是可行的。(2)工厂化条件下发酵工艺过程监测及品质分析。监测豆酱发酵分别至第7 d、14 d、21 d和28 d,分段控温条件下,豆酱发酵过程中总酸、总酯、氨基酸态氮含量和品质变化。结果表明,豆酱总酸呈现逐渐上升的趋势,至14 d-21 d时上升显著。酱醅总酯的变化趋势总体呈现逐渐上升的趋势,在发酵的中后期总酯含量上升显著。氨基酸态氮含量在发酵前期上升比较明显,中后期变化缓慢。总糖含量呈现逐渐下降趋势,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;前期和中期发酵过程中游离氨基酸生成率显著高于后期发酵。随着发酵的进行,豆酱香气和风味显著增强。(3)工厂化生产条件下成品酱常规指标监测及品质分析。在监测的各月份和年份的成品酱样品中,食盐含量范围为10.48-10.69%,符合企业规定的质量标准;四个月份的成品酱含水量为59.33-59.82%,月份之间含量有显著性差异(P>0.05);氨基酸态氮质量分数为0.69-0.80%,在不同的月份其含量有一定的差别;总酸含量为1.58-1.75%,符合酿造酱国家标准;测得异常涨袋成品2.5 kg装豆酱细菌总数为2.4×106 cfu/mL,120 g装豆酱细菌总数为5.8×106 cfu/mL,超过国家规定的细菌总数标准,应加强成品豆酱卫生管理,严格把关防止二次污染。(4)鲁氏酵母在豆酱增香中的应用研究。在小样试验基础上,优化了鲁氏酵母作用豆酱增香工艺参数,结果表明,在豆酱酱醅发酵第7 d接入鲁氏酵母,可以显著增加酯类和氨基酸态氮的含量,在接种量为2.0×106个·g-1时,总酸含量为2.96 g/100g,感官评价和spss香气成分差异性分析结果显示鲁氏酵母接种后豆酱的风味得到显著改善。