本文主要对罗非鱼片加工废弃物加曲速酿鱼露进行了研究。旨在解决罗非鱼片加工废弃物的处理难题，同时也为国内加曲速酿鱼露研究提供理论指导和基本参数，具有十分重要的现实意义。将筛选出的米曲霉As1和枯草芽孢杆菌N7分别制成固体曲和液体曲，对速酿鱼露种曲的培养条件进行优化。对速酿鱼露种曲的选择和发酵工艺条件进行了研究。最终确定了最优的速酿发酵工艺条件为：速酿温度30℃、盐度7％和加曲量10％。根据确定的速酿发酵工艺条件制得鱼露初品，对鱼露初品进行理化指标和营养成分测定。理化指标发现鱼露的氨基酸态氮含量、大肠杆菌数和细菌总数都达到鱼露质量要求，总酸、pH、总氮含量略高于福建鱼露，红色指数略低于福建鱼露。对鱼露初品进行氨基酸、有机酸、矿物元素的营养成分测定，发现鱼露中氨基酸含量达到34.1mg/mL,必需氨基酸占39.2％；有机酸中测得乳酸含量最高，达4.39μl/mL，其次甲酸、乙酸。矿物元素测定发现自制鱼露除钙含量较低外，镁、铁、磷含量都很丰富，砷元素未检出，可以作为一种营养安全的调味品。同时为达到鱼露质量标准，符合商业鱼露要求，对鱼露初品进行调配。经正交试验确定最优调配条件是每100mL鱼露初品中加0.2mol/L柠檬酸溶液5mL、3％焦糖色素溶液10mL、食盐25g。调配后鱼露达到鱼露卫生标准，基本达到实验效果。