凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)因其肉质鲜美,营养丰富,成为我国产量最高的养殖虾类。近年来因食用凡纳滨对虾而导致的过敏事件日益增多,因而消减凡纳滨对虾过敏原致敏性的研究成为热点。本研究以凡纳滨对虾为对象,探究热加工对虾肌肉过敏原消化稳定性和免疫结合活性的影响,解析热加工改变虾肌肉过敏原致敏性的原因,为热加工影响虾肌肉过敏原致敏性的研究提供理论依据。首先,对煮制和高温压力处理后虾肌肉蛋白的结构、消化稳定性及蛋白组成进行评估。选取不同盐浓度的缓冲液提取虾肌肉蛋白,结果表明含0.5 mol/L NaCl的缓冲液可显著提高肌肉蛋白的提取率。扫描电镜结果显示,煮制后虾肌肉组织排列较致密,高温压力处理后呈疏松的束状结构且孔隙较大。经模拟胃肠液消化后,煮制和高温压力处理产物的粒径分别降低53.4±4.5%和74.8±2.4%。且高温压力处理的消化产物最大吸收峰明显红移,在消化开始时其蛋白条带降解完全,消化率增加27.3±3.4%。其次,分析煮制和高温压力处理后消化产物中过敏原的消化稳定性和免疫结合活性。免疫印迹结果显示煮制后热稳定性过敏原肌质钙结合蛋白(sarcoplasmic calcium-binding protein,SCP)和原肌球蛋白(tropomoysin,TM)的免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G结合活性分别降低51.9±2.5%和60.1±0.1%,而高温压力处理产物中SCP和TM的IgG结合活性分别降低77.1±0.2%和85.7±0.6%;通过ELISA检测发现煮制和高温压力处理后TM的IgE结合活性分别降低了67.0±4.5%和81.6±4.1%;煮制和高温压力处理产物刺激人肥大细胞(human mast cells,LAD-2)后,脱颗粒释放率分别降低了49.3±2.1%和52.3±2.2%。表明高温压力处理可降低虾过敏原的消化稳定性和免疫结合活性。最后,建立高温压力结合美拉德反应的复合加工技术对虾进行处理,对加工温度(110°C、115°C、121°C)进行优化,并对其质构进行质地多面分析评估。结果表明,115°C时,消化产物中SCP和TM的IgG结合活性分别降低了97.4±0.3%和94.9±2.1%,IgE结合活性分别降低了98.5±0.1%和96.3±0.2%,且弹性和耐咀性等质构品质较好,以此为基础研发一种低致敏性虾仁食品。综上所述,本研究发现高温压力处理改变了虾肌肉组织的微观结构,提高了肌肉蛋白的消化率,降低了虾过敏原SCP、TM的消化稳定性和免疫结合活性。在此基础上优化加工方式,研发一种低致敏性虾仁,为低致敏性虾类食品的开发提供参考。