作为大宗调味品的酱油,备受人们的青睐,其风味特征是酱油品质的一个重要指标。酱油中的糖类对酱油的色泽、滋味的形成有着重要影响,酱油发酵过程中形成的焦糖香气化合物也与糖类物质的代谢密切相关。目前对酱油中糖类的研究较多,但对酱油发酵过程中糖类代谢对酱油风味品质影响的研究鲜有报道。本文主要研究外加糖源对大曲理化指标、酱油发酵过程中香气及挥发性化合物、滋味及非挥发性化合物的影响,并通过建立酱油糖代谢模型,进一步揭示酱油发酵过程中外加糖源与焦糖香气化合物之间的关系,旨在为高盐稀态酱油风味品质的调控提供研究方法及理论依据。主要研究内容如下:(1)通过对大曲和高盐稀态酱油发酵过程中还原糖、可溶性糖、总糖、糖组分及其含量的测定,发现大曲中还原糖含量先增后减,可溶性糖和总糖的含量逐渐降低,而酱油中总糖和还原糖含量均先增后减,糖类物质的代谢整体处于降解溶出和利用的动态平衡之中;用液相色谱(HPLC)法检测出大曲和酱油中分别含有9种糖类化合物,在发酵过程中,酱油中核糖、麦芽糖、棉籽糖含量显著降低,阿拉伯糖、混合物(木糖、半乳糖、甘露糖)、葡萄糖和乳糖的含量则先增后减(p<0.05),其中葡萄糖和混合物(木糖、半乳糖、甘露糖)的含量和消耗利用率最高。(2)通过对不同外加糖源(木糖、葡萄糖)酱油进行香气感观评价、挥发性化合物定性及定量分析以及关键香气活性值(OAV值)的计算,发现外添加糖源对酱油风味影响显著。研究结果表明添加木糖,可以提升酱油的焦糖香和烟熏香,添加葡萄糖则可以增强酱油的麦芽香和土豆香。利用液液萃取与气质色谱联用(LLE-GC/MS)法对不同加糖组酱油进行测定,发现外加糖源可以显著提高酱油中酸类、酮类、杂环类化合物、呋喃(酮)类、醇类、酚类、醛类和含硫化合物的相对含量(p<0.05)。对14种酱油常见的香气活性化合物进行OAV值计算,发现外加糖源可显著提高酱油中关键香气化合物的OAV值(p<0.05)。OAV值最高的是4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮(HDMF),其次是4-乙烯基愈创木酚和4-羟基-2-甲基-5-乙基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),该三种物质在添加木糖组酱油中的OAV值显著高于葡萄糖组,且均显著高于对照组(p<0.05),该结果与香气感观分析中木糖组酱油有强烈的焦糖香和烟熏香一致。(3)通过对不同外添加糖源酱油进行滋味感官分析、基本指标、微生物数量和糖组成及其含量的测定,发现外加糖源可以显著提高酱油中非挥发性物质的含量,并显著影响其滋味(p<0.05)。木糖的添加可显著提高酱油的咸味,葡萄糖的添加可显著提高酱油的鲜味、酸味和甜味较弱。添加木糖可以显著提高酱油中的色深物质含量以及酱醪中霉菌数量和酵母菌数量;葡萄糖的添加可显著提高酱油中总氮、总酸、氨基酸态氮和游离氨基酸的含量以及酱醪中乳酸菌数量和细菌数量(p<0.05)。(4)通过对验证模型酱油进行香气感官分析、基本指标(还原糖、氨基酸态氮、色深物质、酵母菌数量)、焦糖香化合物相对含量测定,明确了外加糖源与酱油中关键焦糖香化合物变化关系。研究结果表明,酵母菌的添加和对酱油进行加热处理均可使酱油中焦糖香更加浓郁;在酱油体系中,HDMF的生成大部分来源于美拉德反应,HEMF则主要是乙醛与美拉德反应中间代谢产物结合,被酵母菌代谢产生。