本研究旨在研究二氧化碳对酸奶保藏的最佳条件，以期能运用于酸奶加工贮藏中，延长酸奶的保存期限。 1.研究了CO2协同不同条件下在酸奶中的溶解量的变化，结果表明：通气环境温度较低，酸奶中溶解的CO2较多。随着气体通入时间的增加，CO2在酸奶中的溶解量增加。通入气体环境温度是影响CO2在酸奶中溶解的主要因素。气体环境温度在4℃时在酸奶中溶解CO2浓度最大值为42.29mmol/L，8℃时溶解CO2浓度最大值为34.69mmol/L，17℃时溶解CO2浓度最大值为22.03mmol/L。 2.研究了CO2对酸奶的感官品质、pH值、酸度和质地特性的影响，结果表明：当酸奶中CO2浓度不超过24.09mmol/L时，不影响感官品质；添加CO2使酸度增加(P＜0.05)，pH值下降(P＜0.05)；CO2浓度与酸度和pH值呈非线性变化；对其脱气后，酸奶的感官品质，酸度、pH值正常。 3.研究了CO2对大肠杆菌、假单胞菌、霉菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响。结果表明：CO2溶解在酸奶中对初始浓度不超过5×103cfu/ml的大肠杆菌(-)和假单胞菌(-)有较好的抑菌作用，对霉菌的抑制效果最好。随着CO2浓度的提高，抑菌效果越明显；CO2浓度在33.5mmol/L时，对初始浓度不超过5×107cfu/ml的保加利亚乳杆菌(+)和嗜热链球菌(+)产生抑制作用(P＜0.05)。 CO2添加至24.09mmol/L时，初始浓度为5×102cfu/ml和5×103cfu/ml的大肠杆菌的迟缓期延长2天：初始浓度为5×102cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长3天，初始浓度为5×103cfu/ml荧光假单胞菌迟缓期延长2天：初始浓度为5×102cfu/ml霉菌迟缓期延长4天，而对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌迟缓期影响不显著(P＞0.05)。 4.研究了常压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响，对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明：在4℃时，与对照组相比，添加18.58mmol/L～24.09mmol/L的CO2，酸奶保质期分别延长3～5天；7℃时，添加24.09～33.5mmol/L的CO2，酸奶保质期延长2天。 常压下，酸奶的最佳贮藏条件为：4℃C/24.09mmol/LCO2。 5.研究了在0.1～0.5MPa低压CO2处理与低温协同对酸奶货架期的影响，对贮存过程中微生物、pH值和感官指标进行测定。结果表明：在4℃/0.1MPaCO2、4℃/0.2MPaCO2、4℃/0.3MPaCO2、7℃/0.2MPaCO2和7℃/0.3MPaCO2条件下，酸奶保质期能延长3天。 低压下，酸奶的最佳贮藏条件为：4℃/0.2MPaCO2。