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共轭亚油酸(CLA)作为一种新型的保健脂肪酸,具有调节机体组成的功能,特别是在减少脂肪积累方面,日益受到人们的关注。目前,含共轭亚油酸的食品很少,本研究通过微生物合成和直接添加两种途径来提高牛奶的共轭亚油酸的含量,对共轭亚油酸检测,微生物合成的方法及稳定性进行了研究,并进行了年产6000吨工业化生产设计。研究了共轭亚油酸含量的紫外分光光度测定方法,共轭亚油酸甲酯的最大吸收波长范围是230～234nm;共轭亚油酸浓度的有效测定范围是0.01～0.05g/L;吸光度与共轭亚油酸浓度间的回归公式为:Y=52.175X+0.0856(R~2=0.9789);共轭亚油酸浓度与吸光度之间的经验公式为:共轭亚油酸含量(g/L)=1.5097×吸光度(ABS)/样品的正己烷溶液质量浓度;同时测定了本单位利用强碱催化异构化大豆油制得的共轭亚油酸样品,其含量为41.98mg/mL。以植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为复合发酵剂,研究了发酵温度、氮源、亚油酸浓度和缓冲液等因素对发酵牛乳生成CLA的影响。复合发酵剂在39℃,添加0.3%的酪蛋白酸钠作为氮源、亚油酸浓度为0.075%和添加缓冲液的情况下亚油酸转化为共轭亚油酸的效率最高,为49.33%,产品含0.037%CLA。研究了直接添加共轭亚油酸牛奶饮料的生产工艺及乳化剂和均质对其稳定性的影响。结果得到共轭亚油酸牛奶的最佳工艺条件为:复合乳化剂HLB值在9.0左右乳化效果最佳,并通过试验得出稳定剂配方为:单甘酯0.06%、蔗糖酯0.03%、亲水性单甘脂0.06%;通过二级均质减少脂肪层的形成,减缓颗粒沉降速度,进一步提高产品稳定性、改善口感和增加白度。根据产品的企业标准,以可行的生产工艺,合理的配方(共轭亚油酸加入量为1.6%,白砂糖加入量为3%,pH6.5左右,复合乳化剂1.2%0),生产出具有共轭亚油酸含量高、产品。进行了年产6000吨液态乳工厂的设计:制定产品方案,设计工艺,进行物料平衡,设备选型,水电汽平衡,劳动力平衡,设定企业管理组织架构,进行成本与利润估算,绘制产品工艺流程图、设备布局图、车间管路图和全厂平面图。