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本论文以市售中华猕猴桃为原料,以木糖醇作为甜味剂,替代蔗糖作为果脯渗糖基质制作无添加蔗糖猕猴桃果脯,对无添加蔗糖猕猴桃果脯制作过程中的关键技术进行了研究,包括猕猴桃果脯前处理工艺(去皮、护色)、果脯赋型技术、果脯保质技术及果脯干燥技术,主要研究成果如下:1猕猴桃果脯碱法去皮工艺的研究适宜猕猴桃果脯生产的猕猴桃原料硬度应在10 kg/cm2左右,影响猕猴桃碱液去皮效果的因素依次为:去皮温度、氢氧化钠浓度和处理时间,猕猴桃碱法去皮工艺参数为氢氧化钠的浓度为15%,去皮温度为92℃,处理时间为120s,此条件下处理的猕猴桃果实果皮和果肉分离充分,果型保持较好,裸果表面光滑平整,果肉坚硬,果肉色泽保持鲜绿,无杂质、异味。2猕猴桃果脯加工中护色技术研究以PPO酶活抑制率为指标判断护色效果,影响猕猴桃PPO酶活力因素主次顺序是热烫温度、柠檬酸添加量、热烫时间。热烫工艺参数为柠檬酸添加量为0.2%,热烫温度为90℃,热烫时间为80s,经处理的灭酶率达98.3%,制作的猕猴桃果脯色泽明亮。3无添加蔗糖猕猴桃果脯赋型技术的研究适宜无添加蔗糖猕猴桃果脯生产的木糖醇用量为30%,适宜复合多糖赋形剂组合为CMC:果胶=1:1,最适添加量为0.14%。在此工艺下制得的果脯产品果型饱满,干燥后其细胞结构及表观形态与传统高糖果脯无太大差异。4无添加蔗糖猕猴桃果脯保质技术的研究确定果脯的适宜含水量为20%,贮藏的安全水分活度为0.68以下,适宜的降水分活度剂组合为丙三醇、氯化钠和乳酸钠。以降水分活度指数△Aw为指标,以这三种降水分活度剂为因子进行二次旋转正交组合试验,对试验结果进行统计分析,α =0.05显著水平剔除不显著项后,建立的回归方程为:Y=0.0417+0.00841X1+0.01161X2+0.00751X3。模型 FR=6.266>F0.01(9,13=4.19,回归极显著,失拟 FLf=0.523<F0.05(5,8)=6.63,拟合不显著,可见各试验因子具备一定的相关性,可以用来反映实际生产中的影响关系。影响△Aw的主次因素效应为氯化钠添加量>乳酸钠添加量>丙三醇添加量,影响均达到极显著水平。5无添加蔗糖猕猴桃果脯干燥技术的研究无添加蔗糖猕猴桃果脯微波-热风联合干燥工艺参数为:前期微波功率质量比为2W/g,干燥时间为14min,后期热风干燥温度为60℃,干燥时间为180min,微波热风联合工艺干燥总时间为194min。无添加蔗糖猕猴桃果脯前期微波干燥过程可用方程MR=exp(-ktn)来描述,后期热风干燥过程可用方程MR = Aexp(-kt)来描述。微波热风联合干燥全过程的数学模型方程为:(?)