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采用挤压膨化技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理,可以使蛋白质适度变性、淀粉糊化、抗营养因子钝化,并能达到杀菌的目的。与传统蒸煮法处理原料相比可以提高蛋白质消化率与氨基酸生成率。目前,我国酱油生产行业原料利用率不高,因而使这项技术有较高的应用前景。本研究的主要目的是对豆粕和面粉等原料的挤压膨化预处理工艺、制曲工艺和发酵工艺进行优化,为该技术进一步用于酱油生产实践提供技术支持。通过试验得出以下结论：(1)以面粉比例、物料含水率、套筒温度、模孔孔径和螺杆转速为试验因素,以蛋白质消化率为主要考察指标,以蛋白质NSI值、淀粉糊化度和容重为辅助考察指标设计试验,采用SAS软件处理试验数据,得出最佳挤压工艺参数为：面粉比例为14%,混合物料含水率为23%,套筒温度为135℃,模孔孔径为10mm,螺杆转速为200r/min,在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物的蛋白质消化率为87.21%、蛋白质NSI值为43.25%、淀粉糊化度为98.26%和容重为473.2kg.m-3。与对照相比蛋白质消化率提高了5.66%,蛋白质NSI值提高了6.63%,淀粉糊化度提高了5.60%。(2)以优化出的豆粕和面粉挤出物进行制曲试验,以制曲温度、麸皮比例、润水量、制曲时间为试验因素,以中性蛋白酶活力为主要考察指标,同时以碱性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力为辅助考察指标设计试验,采用SAS软件处理试验数据,得出最佳制曲工艺参数为：制曲温度为30℃,麸皮比例为30%,润水量为100%,制曲时间为60h,在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力为1920U/g,碱性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力分别为786U/g、587U/g和31.87U/g。与对照相比,中性蛋白酶活力提高了7.50%,碱性蛋白酶活力提高了8.41%,淀粉酶活力提高了4.26%,糖化酶活力提高了6.77%。(3)以优化出的种曲进行发酵试验,以盐水比例、发酵温度、发酵时间为试验因素,以全氮利用率为主要考察指标,同时以氨基酸态氮含量、总酸、pH值、色率和红色指数为辅助考察指标设计试验,采用SAS软件处理试验数据,得出最佳发酵工艺参数为：盐水比例为80%,发酵温度为46℃,发酵时间为15d,在此条件下全氮利用率为86.06%,氨基酸态氮含量为0.7934g/100mL,pH值、色率和红色指数分别为5.58、0.926 g/100mL、8698BEC和5.10。与对照相比,全氮利用率提高了4.91%,氨基酸态氮含量提高了5.34%。