双孢菇不仅是世界上生产量最大的食用菌,也是我国食用菌中栽培、出口量最大的种类。双孢菇肉质肥厚,营养丰富,菇柄与菇盖一样富含蛋白质、氨基酸、核酸、多糖等活性物质,但在其加工整形修剪过程中产生大量的菇柄、残次菇等废弃物。据统计,每年废弃的菇柄至少为双孢菇年产量的10%,而这些常作为废弃物被丢弃,不仅造成了资源的浪费,还对环境造成了污染。因此可对其进行综合利用,不仅可提高双孢菇的附加值,增加经济效益,还可以减少对环境的污染。本文以双孢菇废弃菇柄为试材,首先对其干燥特性进行研究,并对超声波法提取核酸工艺、核酸酶解及5’-核苷酸的稳定性进行了研究。取得以下主要结果：(1)随热风温度的升高、切片厚度的减小,双孢菇废弃物菇柄干燥时间缩短,热风干燥过程主要为降速期,其干燥过程符合Page方程,该模型的预测值与试验值拟合良好。50℃与60℃在菇柄有效成分保留率上没有显著差异,但60℃干燥可以节省较多的时间,故综合考虑,以热风温度60℃、切片5mm作为双孢菇废弃菇柄干燥的条件。(2)以热风干燥60℃的菇柄为原料,采用超声法提取菇柄粉中的核酸。通过单因素试验得到,超声功率600W,液固比30：1mL/g,超声工作／间歇时间5s,超声时间l0min时核酸得率较好,再采用响应面分析法对主要工艺参数进行优化,得到最优工艺参数为：超声功率580W、液固比34：1mL/g、超声时间15min,理论核酸得率3.49g/100g。通过验证试验,实际核酸得率可达3.43g/100g,实验证明模型拟合程度良好,误差较小。与传统工艺相比,超声波提取核酸不仅快速高效,且反应过程无副反应发生和物料损失,是一种安全、经济和简便的提取方法。(3)为得到5’-核苷酸,用5’-磷酸二酯酶水解双孢菇废弃菇柄粉中的核酸,影响核酸酶解的主要因素依次为酶底比、酶解温度、酶解时间、pH。通过正交实验分析优化,在pH5.0、酶底比3000U/g、酶解温度50℃、酶解时间3h时双孢菇废弃菇柄中核酸酶解率最大,即5’-核苷酸酶解得率为1.60g/100g。(4)为研究5’-核苷酸在食品烹调加工中的应用,将5’-核苷酸在不同的温度、pH、水浴时间下分别做单因素实验,最后得到：双孢菇废弃菇柄中的5’-核苷酸在pH值为中性偏酸(pH5～7)条件下比较稳定;5’-核苷酸受热时,温度越高越不稳定；在试验范围内若想保留更多的5’-核苷酸,热处理时间以不超过1.5h为宜。