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血管紧张素转换酶(Angiotensin Convening Enzyme, ACE)在血压调节中具有重要作用,过量ACE可导致人体血压升高,ACE抑制肽是一类能够抑制ACE活性的物质,从而保持人体血压稳定。益生菌发酵产生的ACE抑制肽降压效果温和、持久、专一、安全性高,对人体无副作用,成为近年来研究的热点。目前,国内对ACE抑制肽的研究主要集中在食源性ACE抑制肽的制备,对ACE抑制肽酸乳发酵剂产品的研究鲜见。本课题选用产ACE抑制肽的益生菌制备直投式发酵剂,旨在制备有助于调节血压的含ACE抑制肽的酸乳制品,为功能性乳品开发提供技术支撑。课题选取产ACE抑制肽的保加利亚乳杆菌LB6和植物杆菌L69以及菌粉冻干存活率高的嗜热乳链球菌ST78、两歧双歧杆菌BB01和嗜酸乳杆菌LA5；基于本研究室前期研究的冻干技术工艺制得五种菌粉；以pH、OD值、ACE抑制率为指标,通过单因素和响应面(Box-Behnken)实验,研究制备了七种最佳配方的功能性发酵剂；加速试验考察了发酵剂的稳定性。研究了上述功能性发酵剂制备的酸牛羊乳的ACE抑制率、稳定性、总活菌数、感官评定。具体研究结果如下：1.用于发酵牛乳产ACE抑制肽的直投式发酵剂A.LB6和ST78菌粉复配得普通型发酵剂,以牛乳为发酵基质,通过单因素和响应面实验优化,结果表明,最佳发酵条件为：接种量0.3%,LB6和ST78配比3：2,42℃发酵4.5 h。酸乳4℃下保质期48 d,总活菌数2.93×109 CFU/mL,ACE抑制率84.45%,口味及感官评分89分。加速实验结果表明,该发酵剂在-18℃下的保质期为1095 d。B.普通型(LB6：ST78=3：2)发酵剂和L69菌粉复配得P型发酵剂,以牛乳为发酵基质,单因素和响应面实验优化最佳发酵条件,结果表明,接种量0.2%,普通型发酵剂和L69配比1：2,42℃发酵4.5 h。酸乳4℃下保质期50 d,总活菌数4.92×109 cfu/mL,ACE抑制率87.20%,感官评价分88。加速实验结果表明,-18℃下的P型发酵剂保质期1257 d。C.P型(普通型：L69=1：2)发酵剂和BB01菌粉复配得BP型发酵剂,以牛乳为发酵基质,单因素和响应面实验结果表明,最佳发酵条件为：接种量0.3%,P型发酵剂和BB01配比1：1,42℃发酵5 h。酸乳4℃下保质期42 d,总活菌数1.83×109CFU/mL,ACE抑制率76.51%,感官评价84分。加速实验结果表明,该发酵剂在-18℃下保质期为992 d。D.BP型(P型：BB01=1：1)发酵剂和LA5菌粉复配得ABP型发酵剂,以牛乳为发酵基质,单因素和响应面实验优化最佳发酵条件为：接种量0.3%,BP型发酵剂和LA5配比1：1,42℃发酵5 h。酸乳4℃下保质期45d,总活菌数2.83×109cfu/mL,ACE抑制率75.12%,感官评价分86。加速实验结果表明,-18℃下该发酵剂的保质期为1012 d。2.用于发酵羊乳产ACE抑制肽的直投式发酵剂A.单因素和响应面实验结果表明,普通型发酵剂用于发酵羊乳的最佳条件为：接种量0.4%,LB6和ST78配比1：1,42℃发酵5.5 h。酸乳4℃下保质期40 d,总活菌数1.67×108CFU/mL,ACE抑制率87.84%,感官评价分92。加速试验结果表明,在-18℃下该发酵剂保质期951 d。B.普通型(LB6：ST78=1：1)发酵剂和L69菌粉复配得P型发酵剂,单因素和响应面实验结果表明,P型发酵剂用于发酵羊乳的最佳条件为：接种量0.3%,普通发酵剂和L69配比1：1,42℃发酵5 h。酸乳4℃下保质期41 d,总活菌数2.07×108CFU/mL,ACE抑制率89.94%,感官90分。加速实验结果表明,该发酵剂在-18℃下保质期为955 d。C.P型(普通型：L69=1：1)发酵剂和LA5菌粉复配得AP型发酵剂,单因素和响应面实验结果表明,AP型发酵剂用于发酵羊乳的最佳条件为：接种量0.4%,P型发酵剂和LA5配比2：3,42℃发酵6 h。酸乳4℃下保质期38 d,总活菌数1.33×108CFU/mL,ACE抑制率84.71%,口味及感官评分87分。加速实验结果表明,在-18℃下该发酵剂保质期983 d。3.用于牛乳发酵的四种复合发酵剂中,应用效果最好的为P型,其次分别是普通型、BP型和ABP型牛乳发酵剂,P型发酵剂制备的酸牛乳ACE抑制率高,感官评定好。用于羊乳发酵的三种发酵剂中,P型是发酵效果最佳的发酵剂,其次分别是普通型和AP型羊乳发酵剂。本研究制备了具有较高ACE抑制率的直投式发酵剂、发酵剂活性稳定、发酵性能良好,为功能性乳品开发提供了可靠的技术支撑。