紫苏籽,一种优质天然油料作物种子,富含油脂、蛋白质、矿质元素、维生素E等多种营养成分,具有广阔的开发价值和应用前景。紫苏籽油可由紫苏籽压榨制得,其α-亚麻酸含量高达65%,具有降血脂、护肝、抗氧化等多种生理功能,是一种优质保健食用油,但出油率低、氧化稳定性差、风味欠佳等缺点限制了紫苏籽油的应用与发展。现研究表明,油料作物的预热处理可提升植物油的营养及风味品质。基于以上情况,本文以重庆彭水产紫苏籽Q为研究对象,以重庆彭水产白紫苏籽W及相邻的贵州省（紫苏籽G）、四川省（紫苏籽C）的样品为对照,比较分析不同产地紫苏籽营养成分（包括脂肪、蛋白质、矿物质、维生素E、脂肪酸、氨基酸）,探究热风、红外辐射、微波辐射三种预热处理方式对紫苏籽出油率及紫苏籽油理化品质、抗氧化能力、氧化稳定性及挥发性成分的影响。首先,采用压榨法制油,探究紫苏籽出油率的同时,测定紫苏籽油酸价、过氧化值、碘值、皂化值及脂肪酸组成,判定经三种方式预热处理获得的紫苏籽油是否符合国家标准;其次,测定紫苏籽油活性成分（多酚、黄酮、植物甾醇、生育酚）含量、褐度、抗氧化能力(DPPH·+清除能力、ABTS·+清除能力、总还原力)、氧化诱导时间,通过Person相关系数,分析紫苏籽油氧化稳定性、抗氧化能力与活性成分含量、褐度之间的相关性;最后,采用HS-SPME-GC/MS法,探究最佳预热处理方式下紫苏籽油挥发性成分的变化,同时揭示影响挥发性成分变化的主要底物因子。通过以上研究,为提升紫苏籽油品质提供理论依据,为拓宽紫苏籽油的发展及应用前景提供参考价值。主要研究结果如下:（1）紫苏籽营养成分结果发现,重庆彭水紫苏籽Q维生素E含量（486.23 mg/kg）及油脂α-亚麻酸含量（65.43%）均居首位;脂肪含量为54.31%,仅次于紫苏籽C（55.59%）;蛋白质含量（26.96 g/100g）仅次于紫苏籽G（28.43 g/100g）;紫苏籽油ω-6:ω-3PUFA约为0.21:1;氨基酸评分（70.03）、化学评分（55.94）、蛋白质营养指数（18.45）最高。（2）紫苏籽出油率及紫苏籽油理化品质结果发现,三种预热处理方式均可以显著提高紫苏籽出油率,红外辐射180℃、20 min预热处理出油率最高,比未预热处理样提高4.25%;三种预热处理方式使紫苏籽油酸价略有升高,由未预热处理的0.93 mg/g升高到1.49 mg/g;过氧化值（0.81～3.47 mmol/kg）有升有降;皂化值略有降低;碘值介于188.53～204.80 g/100g,说明不饱和脂肪酸含量丰富;预热处理前后（热风、红外辐射、微波辐射）紫苏籽油不饱和脂肪酸含量分别为90.84%、90.70%～90.85%、90.59%～90.81%、90.69%～90.86%,其中α-亚麻酸含量分别为62.45%、62.29%～62.45%、62.33%～62.44%、62.37%～62.46%。紫苏籽油各指标均符合《LS/T 3254-2017紫苏籽油》标准。（3）紫苏籽油氧化稳定性及抗氧化能力结果发现,三种预热处理方式的紫苏籽油抗氧化能力(DPPH·+清除能力、ABTS·+清除能力、总还原能力)及氧化诱导时间均显著增加（P<0.05）。180℃红外辐射预热处理30min增幅最大,分别由82.90μg VC/g、0.47 h增加到1070.64μg VC/g、1.74 h,是未预热处理样的12.91、3.74倍,变化趋势与多酚含量、黄酮含量、褐度一致。相关性表明,紫苏籽油抗氧化能力与多酚含量、黄酮含量、褐度呈极显著正相关,其中抗氧化能力与褐度相关性最高（r=0.977）,其次为多酚含量（r=826）;氧化诱导时间与多酚、黄酮、甾醇含量、褐度呈极显著正相关,其中氧化诱导时间与黄酮含量相关性最高（r=0.676）,其次是褐度（r=0.626）。（4）紫苏籽油挥发性成分分析结果发现,随着预热处理时间延长,紫苏籽油吡嗪类、呋喃类等杂环类化合物相对含量逐渐增多,醛类、醇类、酯类、烃类和环氧烃类物质相对含量逐渐减少,且温度越高,含量变化幅度越大。对影响紫苏籽油挥发性成分的主要底物因子研究结果发现,随着预热处理时间延长,脱脂紫苏籽粕可溶性糖含量、氨基酸总量呈下降趋势,其中丝氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸及赖氨酸含量降低明显。