目的:化学性有害因素主要包括重金属、亚硝酸盐等。它们既能造成食物中毒,还能使某些器官发生肿瘤、癌变和基因突变。贵阳夜市烧烤食品可能在化学性方面存在安全隐患。贵阳烧烤小吃主要以路边小吃摊点形式为主,路边烧烤对人们健康的影响和对环境的破坏已显而易见。本文通过调查了解贵阳部分夜市烧烤食品的生产加工现状,检测主要化学性危害因素的含量,为该类食品的卫生监督管理和地方标准的制定提供科学依据,保障全省夜市烧烤食品的生产安全。方法:首先对食品的制作工艺配方及添加剂使用、加工场所的卫生状况及生产加工人员的食品卫生知识进行问卷调查,其次按照食品卫生检验国家标准方法及卫生部推荐的食品安全快速检测方法对样品主要化学性危害指标进行检验分析并进行小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠睾丸染色体畸变试验,观察潜在的致突变危险性。结果:调查证明加工原料主要是购买而来,加工中无添加剂的加入,贮藏容器主要使用不锈钢容器;加工场所仅局限于小规模作坊式或者路边流动摊点式生产经营,加工设备和工具十分简陋;从业人员文化程度低,食品卫生知识缺乏,法律意识淡薄。贵阳市三个地区烧烤食品中常见化学性危害因素检测结果如下:食品中的亚硝酸盐≤5.5mg/Kg;食品中的铅≤0.49mg/Kg;食品中的镉＜0.01mg/Kg;油脂酸价≤1.3mgKOH/g。小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验和小鼠睾丸染色体畸变试验结果表明,烧烤小吃对小鼠骨髓PCE微核的形成无影响;不提高小鼠睾丸染色体畸变率。结论:贵阳市夜市烧烤小吃多以小作坊和路边流动摊点的形式为生产经营单位,环境简陋,设施落后,加工人员的文化素质低,导致食品的卫生质量差,易引起化学性污染。常见化学性危害因素检测结果分析表明,除部分产品非法加入亚硝酸盐外,其他常见化学性危害因素的检测结果均没有超出相似产品的国家标准限值,应加强对超范围使用亚硝酸盐等食品添加剂的卫生管理,强化从业人员的法律意识和公共食品卫生与健康意识。从三个地区烧烤食品的毒理学安全评价结果发现:贵阳夜市烧烤食品没有明显毒副作用,没有致突变的危险性,只要对其加强卫生监管,夜市烧烤小吃是具有利用和开发价值的。