论文部分内容阅读
油脂氧化产生的氢过氧化物、酸、醛等小分子物质会严重影响油脂的质量。评价油脂氧化的指标有过氧化值（POV）,羰基价（CV）,酸价（AV）。仅测定一种指标会使得评价结果不全面,分别测定三种指标繁琐而耗时。目前还没有一种能同时测定油脂多种氧化产物的方法,光度法作为一种常见的分析方法,以简单、快速、灵敏的特点运可用于单组份及多组份化合物的定量分析中。本文通过寻找特定结构的显色剂,结合化学计量法实现油脂氧化过程中多种氧化产物的同时测定,并根据所得结果以POV为指标建立油脂氧化货架期的预测模型。论文主要研究内容及研究结果如下:1.光度法同时测定油脂氧化过程中氢过氧化物和醛通过计算化学对选定的6种显色剂进行结构优化和自然电荷分析（NPA）,选择了N,N-二甲基对苯二胺（DPD）作为同时测定醛和氢过氧化物的显色剂。通过对DPD与氢过氧化物和醛的反应条件的优化,选择以乙酸为催化剂,40℃反应40 min,在350 nm和408 nm处分别测量杏仁油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、米糠油和鳄梨油在120℃下氧化不同时间的POV和醛含量。根据双切线法求出氧化诱导时间,通过比较氧化诱导时间得出6种油的氧化稳定性为:橄榄油>鳄梨油>杏仁油>米糠油>大豆油>葵花籽油。将此方法与国标法所求的氧化诱导时间对比,F检验和t检验的结果表明,两种测量方法之间不存在显著性差异。2.光度法同时测定油脂氧化过程中酸醛含量以三芳基甲烷类化合物为显色剂,亚硫酸氢钠为褪色剂。选择褪色剂与显色剂的摩尔比为60,先在35℃下褪色10 min,再与酸、醛反应显色5 min后,分别在494 nm和546 nm处同时测定酸、醛含量。结果表明,酸、醛含量分别在1-60 mM和0.1-2 mM范围内与吸光度成良好的线性关系,检出限分别为0.57 mM和0.026 mM（S/N=3）。据此对6种油在120℃氧化过程中的酸含量和醛含量进行测定。将测量结果与标准滴定法所测定的油脂氧化过程中的酸含量进行显著性分析,发现两种方法间不存在显著性差异;通过标准加入法测量醛含量,回收率为101.9%-110.4%。根据两种指标共同评价6种油的品质,结果为橄榄油最优,其次分别为鳄梨油,杏仁油,米糠油,大豆油,葵花籽油。3.油脂氧化动力学分析及货架期模型的构建以DPD显色法测定的POV为指标,考察了杏仁油,橄榄油,葵花籽油,大豆油,米糠油,鳄梨油分别在60℃,75℃,90℃,105℃和120℃下POV随时间的变化。所得结果进行拟合符合一级动力学氧化规律,据此分别求得6种油在不同温度下的氧化速率。采用Arrhenius模型（lnk=-Ea/RT+lnk0）描述油脂氧化速率与温度的关系,得到6种油的氧化速率与温度的线性方程。利用外推法分别求出6种油在常温（25℃）的氧化速率,推算出6种油的货架期分别为:大豆油113-116 d;鳄梨油122-128 d;橄榄油203-220 d;葵花籽油45-49 d;米糠油39-40 d;杏仁油58-63 d。