桑椹果醋是以桑椹为原料,经酒精发酵、醋酸发酵而成,集桑椹与果醋的营养功能为一体的保健果醋,其色泽鲜亮、风味独特,具有良好的市场前景。本课题针对桑椹果醋生产中缺少适合的桑椹加工品种、醋酸发酵工艺缺少系统研究以及自然陈酿时间长等问题,建立了桑椹品种筛选方法并确定了适合的桑椹果醋加工品种,研究了桑椹果醋醋酸发酵阶段醋酸菌的产酸规律并确定了最佳发酵工艺参数,探究了超高压处理对桑椹果醋品质的影响并确定了其催陈作用,为优质桑椹果醋的生产提供了理论依据。主要研究内容和结果如下:(1)为了筛选适合的桑椹果醋加工品种,构建了紫芽湖桑、大十、镇8603、镇8607、镇9106、镇椹1号、红果2号、射阳5号、淮场20号等9个桑椹品种的pH、可溶性固形物、总糖、总酸、糖酸比、总多酚、总花青素、色泽、香气成分以及游离氨基酸的数据库。通过主成分分析法建立了桑椹综合品质评价模型,计算得到各桑椹品种综合得分,结合感官评价结果,筛选出镇椹1号、红果2号、大十为一级品质桑椹,可作为桑椹果醋加工品种使用。(2)通过比较中科AS1.41、沪酿1.01以及LB醋酸菌的发酵产酸能力结合感官评价结果,筛选出LB醋酸菌作为桑椹果醋醋酸发酵菌种。以桑椹果醋总酸含量(以醋酸计)为指标,采用响应面分析法建立了其与醋酸发酵工艺参数关系的数学模型,并得到最优的醋酸发酵工艺参数:接种量10.63%,发酵温度31℃,初始酒精度5.88%,装液量18.25%,该条件下桑椹果醋总酸含量为5.58 g/100m L。(3)采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对桑椹果醋中的香气成分进行检测,共检出40种香气成分,其中酯类20种(29.78%)、醇类11种(28.73%)、酸类4种(38.73%)、醛类2种(0.96%)、酮类3种(1.80%)。确定了桑椹果醋的特征香气成分,分别为乙酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、异戊醇、苯乙醇、乙酸、壬醛、苯甲醛、2-丁酮。这些香气成分主要呈现出果香、花香、酯香、水果的甜香以及醋香,构成了桑椹果醋特有的香气。(4)通过超高压处理桑椹果醋,挥发性的酯类化合物总含量显著增加,醇类、酸类化合物总含量显著降低(p<0.05),确定了超高压催陈桑椹果醋的作用。发现超高压处理对桑椹果醋的总糖含量以及色泽均无显著性影响(p>0.05)。200 MPa处理15 min对桑椹果醋中总酸含量、总多酚含量以及总花青素含量无显著性影响(p>0.05),而300 MPa处理15 min及以上压力处理桑椹果醋可降低桑椹果醋中总多酚含量和总花青素含量(p<0.05),但超高压处理后的桑椹果醋中总多酚含量、总花青素含量均无显著性差异(p>0.05),其降低程度分别为2.50%~4.10%、3.59%~6.02%。(5)采用主成分分析法根据不同超高压处理桑椹果醋香气成分的差异将其分为四类,其中200 MPa处理15 min、300 MPa处理15 min、400 MPa处理15 min、400Mpa处理25 min为一类,400 MPa处理20 min、500 MPa处理15 min为一类,400MPa处理10 min为一类,未经超高压处理为一类,并分别确定了能够反映各类与其它三类桑椹果醋差异的香气成分。