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秋刀鱼作为一种重要的远洋经济鱼类,具有高蛋白、高脂肪的特点,深受消费者青睐。本文测定了秋刀鱼及其微加工制品贮藏期间感官指标、生化指标以及微生物指标等的变化情况,以期为秋刀鱼资源的加工保鲜与高值化利用提供参考。(1)为了探究秋刀鱼4±1℃的冷藏品质,对样品的感官品质、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)、细菌总数(total viable count,TVC)以及电子鼻检测气味信号的变化情况进行了检测,并利用高通量测序技术对冷藏期间样品的菌群组成和丰度进行了分析。结果表明,秋刀鱼的TVB-N值在第5天显著增加(P<0.05),11天时接近30 mg/100 g的界限值;TBARS含量在贮藏过程中迅速增加;细菌总数第11天时接近7.0 Log10 CFU/g的界限值。秋刀鱼4±1℃冷藏货架期为9~11天,电子鼻主成分PCA的二维图形上倾向于聚类分布,特征区域没有重叠且与感官变化结果一致。高通量测序可以全面反映秋刀鱼中菌群的物种组成及丰度信息,秋刀鱼初始样品中以变形菌门(Proteobacteria)、α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)、假单胞菌目(Pseudomonadales)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)、假单胞菌属(Pseudomonas)为主。随着冷藏时间的延长,秋刀鱼中细菌种类逐渐趋于简化,至贮藏末期Pseudomonas占有绝对优势,变化趋势相似的菌群在进化关系上也较为接近。(2)分析了去头/内脏处理对秋刀鱼4℃贮藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,两组秋刀鱼样品的感官评分都呈下降趋势,处理组的TVB-N值在第8天时接近30 mg/100 g,而对照组在第12天时才达到该界限值,略滞后于感官评分指示的货架期终点;细菌总数初始值显著高于对照组(P<0.05),在第8天时超过7.0 Log10 CFU/g,对照组样品在贮藏第10天时接近该界限值。完整态秋刀鱼4±1℃贮藏条件下品质保持时间为10~12天,去头/内脏处理组相对较短,约8天。(3)确定了秋刀鱼微加工制品的加工工艺:采用10%食盐溶液(料液比1:2)20℃腌制2小时,并于40℃热风干燥5小时,真空包装后得到水分含量为44.30±1.08%,Aw为0.895,NaCl含量为3.17%的秋刀鱼轻微加工制品。利用低场核磁共振分析技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)对腌制、干制处理过程中样品的水分分布和结合状态进行了检测,结果表明腌制处理使得部分结合水与自由水转化为不易流动水,结合水弛豫时间T21、不易流动水弛豫时间T22与自由水弛豫时间T23均随干制时间延长呈现缩短趋势。核磁共振成像(nuclear magnetic resonance imaging,MRI)灰度图和伪彩图显示干制处理改变了秋刀鱼样品的水油平衡且与感官评价结果一致。同时测定了秋刀鱼微加工制品4±1℃的冷藏货架期,综合感官评分、微生物指标、生化指标、质构(TPA)指标检测及电子鼻气味成分分析,得到秋刀鱼微加工制品的贮藏货架期为7~8周。