随着食品储藏过程中的微生物滋生问题以及工业化聚乙烯包装的环境污染问题的日益严重化，开发生物可降解的抑菌包装材料成为食品工业关注的热点。本研究旨在开发以明胶为基质的控释包装材料，通过添加橄榄油或化学交联，控制膜材料微结构进而调控抑菌剂在基质中的迁移速率，研究膜材料的机械特性、水汽阻隔性、热学特性及抑菌活性，同时结合材料微结构，探测膜材料性能与结构关系。主要研究结果如下：利用高压微射流乳化获得的乳液粒径小且分布范围窄，由此制备的乳液膜材料的机械强度、延伸性和透明度良好，这些性能在一定范围内随着微射流压力和循环次数的增加而提高，超过这一范围，乳液油滴聚集成团，膜材料性能下降。通过溶菌酶释放动力学曲线可以看出，乳液膜材料对溶菌酶具有控制释放作用。通过Genipin交联调控膜材料中溶菌酶的释放速率，研究溶菌酶在不同酸性环境中的释放动力学，并研究膜材料的相关性能。发现，随着交联剂浓度增加，膜材料的热学稳定性、机械强度不断提高，膜材料耐水性提高，表现为溶胀率显著减小。溶菌酶释放动力学曲线分两个阶段，分别是爆发性释放和缓慢释放阶段，而在爆发性释放阶段，溶菌酶释放活力数与释放时间成线性关系。在pH7.0环境下，释放速率与交联剂浓度负相关，而在酸性介质中（pH3.8），膜材料快速崩解，溶菌酶释放完全。同样地，膜材料的抑菌试验证实抑菌活性与交联剂浓度负相关。试验表明，Genipin交联可以作为中性环境中调控溶菌酶释放速率的有效手段，在食品储藏过程中有效延长抑菌剂有效期。低聚原花青素与明胶分子中脯氨酸富集区域有特异相互作用，通过原花青素交联作用可以控制明胶膜材料的微结构，调控溶菌酶的释放动力学，同时赋予膜材料抗氧化特性。通过试验表明，原花青素交联作用在pH7.0环境下能够控制膜材料中溶菌酶的释放速率，且与低聚原花青素的浓度负相关。重要的是，原花青素交联能够赋予明胶膜材料较高的还原力和自由基清除能力，低聚原花青素浓度为2.0%（w/w明胶）时自由基清除率达93.97%。综上所述，微射流乳化均质或交联方法构建的明胶缓释抗菌膜材料，中性环境中可以有效延缓溶菌酶的释放速率，膜材料的机械强度和水汽阻隔性不同程度的提高。修饰后的明胶膜材料可以作为活性物质的良好载体，为食品保藏抑菌提供新的方向和思路。