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沙枣在我国西北地区生长面积较大,果实富含多酚、糖类、黄酮、矿物质及多种微量元素,具有较高的食用和药用价值。本论文以沙枣果肉为原料,采用单因素和正交实验研究超声波辅助酶法提取沙枣多酚的最佳工艺；通过油脂氧化稳定性试验、对DPPH自由基的清除效果和还原力三种方法研究沙枣多酚、沙枣果肉乙酸乙酯部位及其组分的抗氧化性能；滤纸片法研究乙酸乙酯部位对6种供试菌种的抑菌活性；MTT法研究乙酸乙酯部位及其不同组分的抗肿瘤活性；并应用硅胶柱层析、重结晶等手段对沙枣果肉乙酸乙酯部位进行分离纯化,主要研究结果如下：(1)超声波辅助酶法提取沙枣果肉多酚最佳工艺条件为：丙酮浓度50%、酶添加量2%,酶解温度45℃,pH4.8,酶解时间60min。在此条件下,沙枣多酚得率为9.13%；影响沙枣多酚得率的因素从大到小依次为：酶添加量>pH>酶解时间>酶解温度。(2)沙枣多酚具有较强的抗氧化能力,且与浓度呈量效关系,多酚经过大孔树脂纯化以后其抗氧化活性明显增强。沙枣多酚具有一定的抑菌活性,对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、曲霉的最小抑菌浓度为1.0g/L；对金黄色葡萄球菌、青霉、毛霉的最小抑菌浓度为1.5g/L。(3)沙枣果肉乙酸乙酯部位对DPPH自由基清除能力的IC50为0.2934mg/mL,还原力的ECso值为1.1224mg/mL,抗油脂氧化的诱导时间为6.2h,三种抗氧化活性均显示沙枣果肉乙酸乙酯有较强的抗氧化性能,且乙酸乙酯部位对六种供试菌均有一定的抑菌活性。沙枣果肉乙酸乙酯部位不同组分均有一定的抗氧化能力和抑制Hela细胞增殖的作用,且随着极性的增大,抗氧化性能和抑制Hela细胞增殖的能力逐渐增大。(4)从沙枣果肉乙酸乙酯部位分离纯化得到4个化合物,分别为β-谷甾醇,异鼠李素-3-O-β-D-吡喃半乳糖甙,异鼠李素-3-O-β-D-半乳糖-4’-O-β-D-葡萄糖苷,儿茶素。