鲜切荸荠是一种很具前景的即食性加工产品,因其具有新鲜、卫生、营养、方便等特性而深受消费者欢迎。然而切分表面发生褐变严重影响了其产品品质。本研究以新鲜荸荠为原料,分析鲜切荸荠在贮藏过程中褐变相关酶（包括PPO,PAL,POD）活性、总酚含量及褐变度的变化,结合分析组织中主要酚类化合物含量及其种类的变化,并通过研究鲜切荸荠PPO的酶学特性,初步阐明鲜切荸荠的褐变机理;在此基础上,通过正交试验设计L₉（3⁴）对一些可替代亚硫酸盐的抑制剂的褐变抑制效果进行了筛选试验。 主要研究结果如下: 1)在贮藏期间,鲜切荸荠的总酚含量（TP值）、PPO和PAL酶活性变化均表现为先上升后下降的趋势,但是POD活性变化却表现为先轻微下降后大幅度上升的趋势。分析其原因可能为,荸荠切分后激活了组织中的褐变相关酶,在褐变相关酶的参与下合成了大量的酚类物质,同时在高活性PPO的催化下消耗酚类底物导致总酚含量表现出先增加后减少的态势,引起褐变发生。 2)在贮藏期间,鲜切荸荠比较容易褐变。其褐变度与TP值和PPO活性变化有很大的相关性（相关系数R²分别为:0.9862,0.8586）,但是与POD,PAL活性变化相关性不大（相关系数R²分别为:0.2393,0.4161）。由此可以推论得出鲜切荸荠褐变类型为是酶促褐变,但在贮藏后期也可能有非酶促褐变反应存在,此原因有待进一步深入研究。 3)通过HPLC分析发现鲜切荸荠中酚类物质是酪氨酸、没食子酸、3,4-二羟基肉桂酸和绿原酸。其中最主要的酚类物质是酪氨酸和没食子酸。在未贮藏鲜切荸荠组织中酪氨酸含量最大,当贮藏7d后组织中没食子酸含量最大。酪氨酸和没食子酸含量变化可能与酪氨酸酶催化酪氨酸生成酚类化合物这一途径有关。 4)将鲜切荸荠采用3种方式（CK,不同浓度的草甘磷和4-HR）处理以探讨贮藏期间的生理变化。比较这3种方式处理后的鲜切荸荠生理变化后发现,4-HR能够较好的抑制PPO活性,但不能够有效的阻止鲜切荸荠褐变,然而草甘磷能够有效的抑制鲜切荸荠;同时也发现在贮藏末期绿原酸的含量与BD值呈现一定的联系,没有出现褐变的样品（草甘磷处理组）中绿原酸含量是褐变样品中的近2倍。所以绿原酸是重要的褐变物质,由此可以初步推断酶促褐变的主要底物就是绿原酸。