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本实验以蓝圆鲹为原料,研究水解度对酶解物螯合活性的影响,在三种蛋白酶酶解的最适温度、p H值条件下,确定酶解时间,以获得与Ca2+、Fe2+、Zn2+具有最高螯合活性的酶解物,同时研究酶解物的抗氧化稳定性,为制备矿物离子结合肽提供基础。将酶解物使用固定化离子亲和色谱进行分离,分离后产物进行氨基酸分析和分子量排布及矿物元素结合肽的抗氧化活性。1.以蓝圆鰺为原料,采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶及Alcalase碱性蛋白酶对其进行水解,研究了酶解产物与钙、亚铁、锌离子的螯合活性。结果表明:蓝圆鲹经胰蛋白酶水解,水解度为23.14%时其产物具有较高螯合铁、锌离子的活性,其螯合率分别高达96.63%和94.28%;蓝圆鲹经木瓜蛋白酶水解,水解度为22.0%时,其产物具有较高螯合钙离子的活性,其螯合率高达96.78%;同时研究表明上述两种酶解物还具有较好的抗氧化活性,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)半清除率IC50值分别为3.74mg/mL和3.64mg/mL。此外,氨基酸分析表明蓝圆鰺高螯合矿物离子活性的酶解物中Glu、Asp、Lys含量较高。2.Tricine-SDS-PAGE小肽电泳分析显示,随酶解时间的延长,酶解物中大分子蛋白逐渐减少,小分子蛋白或肽类增多。3.以蓝圆鲹胰蛋白酶解物和木瓜蛋白酶解物的DPPH清除能力和还原力为指标,研究保存温度、pH、食品添加剂、金属离子和胃肠道消化对两种酶解物抗氧化稳定性的影响。结果显示:两种酶解产物在一定范围内均具有良好的热稳定性,酸性环境中其抗氧化稳定性较好,碱性环境中其抗氧化活性明显降低。实验浓度范围内的NaCl、木糖对酶解产物的抗氧化稳定性影响不大,葡萄糖、果糖、柠檬酸均能增强两种酶解物的抗氧化活性。本实验中添加的5种金属离子均对酶解物产生一定影响,经分析得出金属离子对酶解产物的影响力大小为:Cu2+>Zn2+>Ca2+>K+>Mg2+。人工胃肠道消化模型试验中,蓝圆鲹酶解物经胃蛋白消化后抗氧化活性降低,随后在模拟肠道消化中,产物的抗氧化能力有所提高,并保持一定抗氧化活性。这一结果肯定了在膳食中添加多肽的研究意义。4.采用超滤的方法对蓝圆鲹酶解物进行分离,比较分子量小于5 kDa,分子量大于5 kDa小于10 kDa、分子量大于10 kDa的三个组分的抗氧活性。结果表明:分子量小于10kDa组分抗氧化活性较强。分别采用固定化钙离子、锌离子、亚铁离子亲和色谱(Ca2+、Zn2+、Fe2+-IMAC)对两种酶解物进行分离,确定三种IMAC柱的洗脱条件,得到的钙离子结合肽、锌离子结合肽、亚铁离子结合肽的DPPH清除能力的IC50值为0.127、0.063、0.106 mg/mL。并对目标产物进行氨基酸含量分析和分子量分布分析,结果表明:蓝圆鲹酶解物中具有矿物元素结合活性的肽天冬氨酸和谷氨酸含量较原酶解物中百分比有所提升,同时小分子的肽具有较高的金属螯合活性。