蛋白质、水、植物油组成的乳化物作为低脂乳化肉制品加工中的脂肪替代物,因可以在降低产品脂肪含量的同时,增加蛋白含量并改善脂肪酸组成,近年来已成为国内外的研究热点。猪肝是猪的主要副产品之一,富含蛋白质、矿物质和维生素等,是一种价格低廉、营养极为丰富的食品资源。猪肝的蛋白含量丰富,水溶性猪肝蛋白是猪肝中的主要蛋白质、具有较好的乳化性,但目前对于其功能性质还缺乏较为全面的研究。本文以水溶性猪肝蛋白为研究对象,探讨不同环境条件对其功能性质的影响,进一步对水溶性猪肝蛋白-大豆油的乳化特性进行研究,最后将水溶性猪肝蛋白-大豆油乳化液应用在低盐低脂乳化肉糜中,为猪肝的实际生产、水溶性猪肝蛋白的充分利用提供理论依据。主要研究结果如下:1.水溶性猪肝蛋白的营养特性。猪肝蛋白中水溶蛋白和盐溶蛋白的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例超过40%,优于WHO/FAO提出的参考蛋白模式,是一种优质蛋白源。2.不同环境条件对水溶性猪肝蛋白功能特性的影响。水溶性猪肝蛋白的溶解度、疏水性、浊度、起泡活性及稳定性、乳化活性及稳定性随不同pH、温度、蛋白浓度、离子强度的变化显著(P<0.05)。在pH4-5时,水溶性猪肝蛋白的溶解度、起泡活性、乳化活性及稳定性分别达到最小,浊度、泡沫稳定性最大;当温度为50-60℃时,水溶性猪肝蛋白的溶解度、浊度、起泡活性及稳定性、乳化活性及稳定性为最优;随蛋白浓度增加,水溶性猪肝蛋白的溶解度、乳化活性均呈下降趋势,起泡活性及稳定性、乳化稳定性均呈增加的趋势;在氯化钠浓度为0.2mol/L时,水溶性猪肝蛋白的溶解度、起泡活性、乳化活性及稳定性分别达到最大,而在高盐条件下,对其部分性质有抑制作用。总之,水溶性猪肝蛋白的氨基酸组成均衡,且溶解性、起泡性、乳化性等功能性质均较好,不仅是一种优质蛋白,其良好的功能特性也具有利用前景。3.蛋白含量和油相体积对水溶性猪肝蛋白乳化体系稳定性的研究。随水溶性猪肝蛋白含量的增加,乳化体系的乳化活性及乳析指数均降低,而乳化稳定性及表观粘度显著增加(P<0.05)。在蛋白浓度为0.125%、0.25%时,均质后的乳液较不均匀,可以明显看到没有乳化的油滴,最终出现絮凝现象,形成极不稳定的乳液体系;而随猪肝蛋白浓度的增加,乳化颗粒粒径逐渐变小且分布均匀,界面蛋白浓度随之增加,表观粘度、乳化稳定性增加,乳析指数降低。随油相体积的增加,猪肝蛋白乳化体系的乳化活性、表观粘度呈逐渐上升趋势,而乳化稳定性呈先下降后上升趋势,乳析指数呈先上升后下降趋势。当油相体积低于37.5%时,乳析指数增加、乳化稳定性减小;随着油相体积分数的继续增加,乳化体系的表观粘度增加,乳析指数降低、乳化稳定性增加,乳化油滴的粒径逐渐增加,当油相体积大于45%时,由于部分油滴不能被乳化,油滴发生聚集现象。4.水溶性猪肝蛋白-大豆油乳化物部分替代猪背脂对低脂乳化肉糜的影响。随乳化液替代比例的增加,低盐低脂乳化肉糜的蛋白质、水分都显著增加,而脂肪逐渐减小(P<0.05);随乳化液替代比例的增加,肉糜的饱和脂肪酸的比例减少,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸比例增加,改善了乳化肉糜凝胶的脂肪酸组成;肉糜热诱导凝胶的L*、a*、b*值都随乳化液替代比例增加而显著增加(P<0.05),蒸煮损失、失水率和失油率均先减少后增加;当猪背脂被替代比例超过75%时,乳化肉糜稍带有大豆和猪肝的特殊腥味,可接受性下降。整体而言,用水溶性猪肝蛋白-大豆油替代猪背脂制得的低盐低脂乳化肉糜,在降低脂肪含量的同时,显著提高了产品的多汁性、增加了蛋白含量和不饱和脂肪酸含量,显著改善了肉糜的化学组成和脂肪酸组成,感官评价在替代量低于75%时差别不大,与低盐对照相比,蒸煮损失和质构也得到改善,但仍旧不及高盐对照。因此选择替代比例为50%的水溶性猪肝蛋白-大豆油预乳化液替代猪背脂,可以使产品的化学组成和营养价值得到改善,产品的质构、感官指标等却并没有因此受到不利的影响。