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南瓜(Cucurbita moschata Duch.)在我国种植地域分布广泛,易种植,产量高,生产成本低,是我国的重要经济作物,年产量达410万t,占世界总产量的30%。南瓜生产过程中会产生大量的南瓜叶,其粗蛋白的含量约为30%,是一种值得开发利用的优质植物蛋白质资源。目前,南瓜叶除了极少量被食用及作为饲料外,大部分尚未被利用,导致资源浪费。本文研究加工处理对南瓜叶泥品质的影响,以期为南瓜叶资源合理利用提供理论依据及技术指导。主要研究结果如下:采收期及叶面积对南瓜叶化学成分均有不同程度的影响。叶面积对南瓜叶水分、维生素C、蛋白质、脂肪及粗纤维含量影响较大,随着采摘叶面积的增大,其维生素C、蛋白质、脂肪含量均降低,而粗纤维、总酚、总黄酮含量则升高;叶面积为3000mm~2的南瓜叶水分含量最高。采摘时间对南瓜叶总酚及总黄酮含量影响较大,随着采摘日期的推后,其总酚、总黄酮、粗纤维、脂肪含量均逐渐增加,而维生素C含量减少。热水热烫、微波热烫、蒸汽热烫均对南瓜叶POD(过氧化物酶)活性均有明显的抑制作用,蒸汽热烫可在60 s内使POD残余酶活性降低至7.10%,热水热烫对POD活性的抑制作用受温度影响较大,在95℃以上可对POD活性有明显抑制作用,于此温度条件下热烫60 s,POD残余酶活性可降至4.85%;于微波功率480 W条件下热烫50 s,南瓜叶POD残余酶活性降至5.05%;经热水热烫的南瓜叶维生素C及可溶性蛋白含量最高,其次是微波烫漂,蒸汽热烫的最低;热水热烫的南瓜叶草酸含量亦较低,且L*(亮度)值最大而a*(红绿值)值最小,即热水热烫的南瓜叶色泽最优。热水热烫是南瓜叶最适宜的热烫方式,其最适宜的烫漂条件为95℃条件下烫漂60 s。经热水热烫的南瓜叶冻干后叶绿素含量及复水比最高,a*值最小,即色泽最优;经微波热烫处理的南瓜叶冻干后维生素C含量最高。冷冻干燥时加热板温度及铺盘厚度对南瓜叶维生素C、叶绿素、色泽及复水比均有显著影响,且热水热烫的南瓜叶维生素C含量及叶绿素含量对加热板温度及铺盘厚度最为敏感。南瓜叶适宜的冷冻干条件为加热板温度55℃,铺盘厚度12mm。选取加热温度、铺盘厚度及南瓜叶切分大小为影响因素,以维生素C、叶绿素、复水比及ΔE为考察指标,采用正交设计优化南瓜叶热风干燥条件,得到最佳干燥工艺参数为:加热温度40℃,铺盘厚度12mm,切分大小2400mm~2。食盐、水、食用油、调味品等的添加量及南瓜叶粒度对南瓜叶泥感官品质有显著影响,通过正交试验优化出南瓜叶泥的适宜配方为:南瓜叶粉粒度为80目,各添加剂用量(以南瓜叶粉计),海藻酸钠0.5g/100g,白砂糖5g/100g,加水量30g/100g,食盐25g/100g,食用油1.5mL/g,料酒1.5mL/g,调味料15g/100g。采用121℃高压蒸汽杀菌15min。