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玫瑰茄,学名Hibiscus Sabdariffa Linn,营养丰富、花色鲜艳、产量也较高,而且具有降血压、降血脂、抗氧化和抗肿瘤等功效,是一种优良的花卉功能饮料的原辅料。本论文采用营养丰富的莜麦醋作为提取剂,用响应面法对玫瑰茄的提取工艺进行了优化,并通过正交试验结合感官品评确定了玫瑰茄醋酸饮料的最佳配方。本论文主要的研究结果如下:(1)分别对莜麦、炒制莜麦以及莜麦醋的营养成分进行了分析测定。莜麦醋与莜麦中分别含灰分2.51%、1.32%,还原糖2.53%、0.77%,总糖2.87%、1.04%,蛋白质5.02%、12.59%,氨基酸2.08%、10.02%,Ca 142.34%、78.88%,Mn 4.94%、4.23%,Zn 2.85%、2.49%,Fe 15.20%、40.15%,P 404.02%、210.30%,Mg 169.99%、77.74%,且莜麦醋中还含有川芎嗪23.03mg/L,而莜麦经炒制后除脂肪、还原糖含量明显降低以外,其他的营养成分几无变化。可见经传统的固态酿造过程,莜麦中大部分的营养成分都进入到了莜麦醋中。(2)以玫瑰茄花色苷的得率为指标,研究莜麦醋浓度、液料比、超声功率、超声时间对得率的影响,得到最佳提取条件:莜麦醋的浓度为4%,液料比为25,超声功率为80W,超声时间为40min。采用响应面法对莜麦醋浓度、液料比、超声功率、超声时间四个因素进行了优化,得到了最佳的实验条件:莜麦醋浓度4.36%、液料比26.16、超声功率77.56W、超声时间38.39min,按照实验因素最佳点进行验证试验,得到花色苷的得率为0.348%。(3)选择塔格糖与白砂糖的比例为2:1作为复合糖源,在蜂蜜添加量、玫瑰茄莜麦醋提取液添加量、柠檬酸添加量四个单因素试验的基础上,以产品感官评分为指标,进行正交试验确定了最佳工艺条件:复合糖添加量7%,玫瑰茄莜麦醋提取液添加量30%,蜂蜜添加量3%,柠檬酸添加量0.09%。(4)在不同的灭菌条件下对玫瑰茄莜麦醋饮料进行灭菌处理,当温度为100℃,时间为15 min时得到的饮料成品贮存一周没有变质且澄清透明,有光泽,香味浓郁,感官品质较好。(5)将玫瑰茄莜麦醋饮料贮存6个月,测定其DPPH?清除率。随着贮存时间的延长DPPH?清除率逐渐下降,从第四个月开始下降变慢,保持在60%左右,抗氧化的效果非常显著。(6)对饮料成品进行避光处理并对照,研究其颜色稳定性。随着贮存时间的延长,进行避光处理的饮料的颜色几乎没有变化,而对照组饮料的颜色明显变浅,由原来的酒红色变为浅红色,因此应使用可以避光的包装盒进行包装。