大麦是啤酒酿造的重要原料之一,占据啤酒原料成本相当重要的一部分。本论文针对部分国产低发芽率大麦溶解性能较差的缺点,利用白地霉提高其溶解性能。在制麦过程中分别接种5株具有高水解酶活的白地霉,均能提高麦芽的溶解,特别是胚乳细胞壁的降解;接种G. candidum JN-4其成品麦芽的溶解指标最佳, G. candidum JN-4液态培养表明:以5oP麦汁为培养基,初始pH值为5.5,接种孢子浓度为2 % ,装液量为50 mL/250 mL,摇床转速为200 r/min,30℃培养40 h,菌体浓度可以达到5×108个/mL的最大值。研究了制麦过程中真菌的变化。在浸麦和发芽阶段,所有的真菌微生物的总量都有明显的增加,发芽最后一天达到最大值。在焙燥阶段,真菌菌群水平下降,但并没有完全消失;制麦过程中添加白地霉能明显改变真菌群落的构成。初步探讨了微生物制麦的作用机制:浸麦初期,白地霉菌株利用接种时的菌体浓度优势,自身吸附到麦芽表面;随着制麦进行,白地霉菌株利用自身的生长优势,占据大麦表面,从而抑制其他微生物的生长代谢。发芽期间,利用自身菌丝体穿透大麦表皮,增强大麦的穿透性,并协助大麦胚乳细胞壁的降解。以G. candidum JN-4为接种微生物,对甘肃省高海拔种植区的低发芽率大麦甘啤3号进行了微生物制麦工艺的研究。结果表明:第1次浸麦时接种104个/g大麦的菌体,提高浸麦水温度至20℃,浸麦方式采用浸5断10浸3断6浸1,发芽采用升温发芽(14℃24 h,16℃24 h,18℃24 h,20℃24 h),焙焦条件为30℃5 h,45℃5 h,50℃4 h ,60℃6 h,70℃2 h,83℃3 h工艺明显促进微生物的作用,微生物麦芽中能反应大麦胚乳细胞壁降解的粗细粉差、粘度和β-葡聚糖3个指标得到明显改善,与对照相比分别下降:10.0 %,22.4 %,36.4 %。