为了探明安梨抗褐变品系(燕安3)果实的抗褐变机理,以该品系和不抗褐变的两个对照品种—‘燕安1’和‘燕安2’为试材,分析了叶片的部分酶活性,测定了果实酚类物质组分及含量、矿质元素含量和不同贮藏阶段果实的相关酶活性(PPO、POD、PAL、SOD)及可溶性蛋白、Vc、可溶性固形物含量等相关生理生化指标,得到了以下主要结果:(1)‘燕安3’果肉、果心的PPO、PAL活性和酚类物质含量均低于对照品种‘燕安1’和‘燕安2’,这说明抗褐变安梨‘燕安3’果实中,PPO活性和酚类物质含量较低,是引起组织抗褐变的直接原因。(2)贮藏期内,抗褐变安梨果肉、果心的POD、SOD活性都高于两个对照品种,使果实组织内具有较强的氧自由基清除能力,这也是‘燕安3’具有抗褐变性能的原因之一。(3)‘燕安3’果肉、果心的Vc含量高于‘燕安1’和‘燕安2’的相应部分,Vc不但能抑制PPO活性,还可以还原酶促褐变的产物—醌,从而有效地抑制了褐变的发生,可见,具有较高含量的Vc也可能是‘燕安3’果实不易褐变的重要影响因素。(4)采后2 d,安梨果实褐变度与PPO、PAL活性及酚类物质含量呈正相关性,其中褐变度与PAL活性、酚类物质含量相关系数分别是0.96**、0.92**;褐变度与POD活性、Vc含量呈负相关性,相关系数分别是-0.95**和-0.81*。可见,安梨果实PAL、PPO活性及酚类物质含量越高,褐变度越高;而POD活性和Vc含量越高,褐变度越则越低。(5)抗褐变安梨‘燕安3’叶片中POD、CAT活性显著高于易褐变品种‘燕安1’和‘燕安2’,说明‘燕安3’叶片组织具有较强的氧自由基清除能力。这一酶学特性是否可作为安梨抗褐变育种中的预先选择指标,值得进一步研究。