食品乳浊液是食品工业中作用机理极为复杂的多组分体系之一，通常由水、油脂、蛋白质、多糖和小分子乳化剂等部分组成，各组分间相互作用赋予食品良好的口感、质构特性和风味特征。热力学不稳定性是乳浊液的固有特性，通常表现为体系絮凝、聚结、乳析或沉淀。乳浊液的稳定性是食品工业中面临的最主要的难题之一。本论文针对高蛋白质、高乳脂乳浊液加工和储存过程中易失稳和搅打后泡沫不稳定的问题，首先探讨了均质和杀菌工艺对乳浊液稳定性和品质的影响，其次系统研究了中性条件下两种阴离子多糖（黄原胶和卡拉胶）和一种中性多糖（瓜尔豆胶）与酪蛋白酸钠复合水溶液的形态特征以及三种多糖与酪蛋白酸钠之间的交互作用对高蛋白质（3wt%）、高乳脂（36wt%）中性乳浊液稳定性的影响及作用机理，应用响应面探讨了三种多糖复配使用对乳浊液品质的影响并进行了配方优化。主要研究内容和结果如下：研究了均质和杀菌工艺对乳浊液稳定性和品质的影响并探讨了作用机理。其结果表明较高的均质压力对乳浊液有减小粒径，提高粘度、增加界面蛋白吸附量和吸附强度、降低界面蛋白浓度和增强弹性结构的作用，二次均质会促进脂肪球的重新聚结；杀菌工艺结果表明杀菌强度由强到弱依次为高压蒸汽灭菌>沸水浴杀菌>UHT杀菌。研究了酪蛋白酸钠与三种多糖复合水溶液的水力学直径、ζ-电位、剪切流变特性和界面张力。水力学直径的增大和ζ-电位的降低表明酪蛋白酸钠和黄原胶之间通过疏水相互作用形成酪蛋白酸钠-黄原胶复合物。由酪蛋白酸钠溶液的弱剪切稀化体系向酪蛋白酸钠-瓜尔豆胶复合溶液的近似牛顿流体的转变说明酪蛋白酸钠与瓜尔豆胶在溶液体系中存在分子交互作用。卡拉胶与酪蛋白酸钠复合水溶液的水力学直径变化不明显。在多糖浓度低于某一临界浓度时（黄原胶和瓜尔豆胶为0.04wt%，卡拉胶为0.02wt%），蛋白质-多糖复合物的形成降低了酪蛋白酸钠疏水基团的暴露程度以及多糖对体系的增粘作用减缓了酪蛋白酸钠分子的迁移速率，界面张力增大；在高于该浓度时，蛋白质与多糖之间的离散作用和热力学不相容作用促进了酪蛋白酸钠分子在界面的富集，降低了界面张力。研究了酪蛋白酸钠与三种多糖之间的交互作用对乳浊液粒度分布、界面蛋白浓度、显微结构、流变特性和脂肪部分聚结率等的影响。结果表明多糖的添加能增加酪蛋白酸钠在界面上的吸附量，在多糖的浓度低于体系的临界絮凝浓度时，能有效减少乳浊液大粒径脂肪球的体积和数量，但阴离子型的黄原胶和卡拉胶在浓度高于0.04wt%时会促进脂肪球聚集，进一步增大乳浊液粒径。连续相中未吸附的多糖分子引起乳浊液发生排斥絮凝后，会导致宏观上浑浊的或透明的乳清分离，其中黄原胶体系的絮凝结构会抑制脂肪球的运动，降低其脂肪部分聚结率，而卡拉胶体系的絮凝体结构较强，不易被破坏。乳浊液表现出剪切稀化的特性，与Herschel-Bulkley模型有很好的拟合性。用响应面Box-Behnken实验设计考察了黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶用量在乳浊液中的复配使用，结果表明黄原胶和卡拉胶之间的交互作用显著（P <0.05）影响乳浊液的表观粘度；黄原胶和瓜尔豆胶以及黄原胶和卡拉胶之间的交互作用对乳浊液的搅打起泡率有极显著性（P <0.01）影响。不同条件下多糖用量的四种优化组合对乳浊液稳定性影响的研究结果表明黄原胶是引起乳浊液的排斥絮凝的主要因素，且该絮凝结构强度较弱易被破坏，而由高浓度卡拉胶所引起的絮凝结构则相对较强。流变实验中乳浊液表现出剪切稀化和弱凝胶的特性。