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猪胎盘是一种天然成分丰富、营养良好和具多种生物活性的优质资源，而在实际当中，猪胎盘常被养猪户废弃，造成资源浪费。本文旨在建立猪胎盘综合利用技术，通过超声辅助提取、下脚料酶解及干燥并部分应用于佐餐肉酱中，以充分提高猪胎盘加工程度和附加值。为高效提取和分析猪胎盘中可溶性成分，以水溶性蛋白为主要指标，在单因素实验的基础上，应用响面法优化（RSM）超声波辅助提取猪胎盘水溶性成分的工艺条件。并分析提取物的分子量分布和氨基酸组成，同时测定提取物抗氧化活性。结果表明，建立模型具较高的准确性，可用于猪胎盘可溶性成分提取过程的描述，最终确定超声时间7min，超声功率257W，提取温度49℃时，猪胎盘水溶性蛋白提取率达到32.7±0.4%。SDS-PAGE电泳和高效液相分析显示水溶性提取物主要含有五种蛋白成分（66kDa，55kDa，43kDa，38kDa，17kDa），测定其含有17种氨基酸，并具一定的抗氧化活性。同时，常温贮藏实验表明水溶性提取物在贮藏期间（180d），其抗氧化活性、可溶性蛋白含量有所下降，而色泽会略微变得暗淡偏黄。酶解猪胎盘下脚料得到猪胎盘酶解多肽（PPH）。在单因素实验的基础上，重点研究了酶添加量和酶作用时间对酶解过程的影响，探索PPH抗氧化性质与水解度之间的关系，并通过正交实验优化了酶解工艺。结果表明，随着水解度的增加，PPH的抗氧化活性呈增大趋势。当水解度达到10%～12%左右时，PPH表现出较高的抗氧化活性。正交实验表明，在酶添加量0.7%，酶解时间6h，作用pH8.5时，水解度达到12.75±1%，清除超氧自由基能力为25.12±0.6%（3mg/mL）。氨基酸组成分析表明酶解肽中含有的抗氧化活性氨基酸比例为36.48%，高效液相测定显示PPH中72.19%的多肽分子量处于147Da～5000Da之间。对比研究真空冷冻干燥（FD）和喷雾干燥（SD）对PPH功能性和抗氧化性的影响，认为FD除色泽外，溶解性、持水性、吸湿性、吸油率、乳化性、起泡性、抗氧化性均优于SD样品。但总体而言两者的功能性和抗氧化活性不存在巨大差异，另从两种干燥方式的产能和方便性考虑，选择SD为PPH的干燥方式。扫描电镜表明，FD样品微观上呈多孔、片状，而SD呈凹陷球状颗粒。应用PPH于佐餐肉酱中，发现0.3%PPH添加量时，肉酱具有良好的感官效果。以开盖室温放置15天以上，酱品质和安全性仍符合国家规定为要求。实验表明，添加0.03%的山梨酸钾时，肉酱的品质和安全性（酸价、过氧化值和菌落总数）能保持20天。设计四组不同实验对比发现，PPH的添加改善了酱中油脂氧化酸败的现象。以酸价为指标得到含PPH佐餐肉酱的贮藏期预测方程B=B0EXP(5.70108e-63579/RTt)，计算货架期为572天。以过氧化值为指标得到贮藏期预测方程B=B0EXP(1.1501010e-71191/RTt)，计算货架期为614天，最终确定含PPH佐餐肉酱货架期为572天。