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麦曲是黄酒酿造的重要原料,对黄酒的发酵和风味形成有着十分重要的影响。麦曲生产采用开放式固态发酵工艺,环境因素复杂,品质控制困难。目前,对麦曲的品质评价主要采用简单的感官评价,尚未建立统一的麦曲品质评价方法,并且对于麦曲如何影响黄酒发酵和风味形成的认知也不够清晰。本课题以绍兴黄酒麦曲为研究对象,在比较麦曲自身品质和特性的基础上,分析了麦曲品质对黄酒发酵和风味形成的影响,接着通过相关性分析筛选出评价麦曲品质的重要指标和关键指标,由此建立了绍兴黄酒麦曲的品质评价方法,并进一步探讨了麦曲品质对黄酒发酵过程的影响。本课题的主要结果如下:1、对12个麦曲样品的感官指标、理化指标、风味物质和微生物群落结构进行解析。根据感官评价结果确定A4、B4、C1和C3为优等麦曲,与普通麦曲相比,优等麦曲的液化力(2.98~3.24 U/g)、糖化力(1558.13~1713.45 U/g)、酸性蛋白酶活力(38.17~54.97U/g)、酒化力(10.77%vol~12.22%vol)、游离氨基酸总含量(184.58~470.70 mg/100g)、芽孢杆菌属丰度(Bacillus,55.76%~82.41%)、伊萨酵母属丰度(Issatchenkia,10.11%~21.12%)和曲霉属丰度(Aspergillus,7.97%~11.01%)明显更高,而糖多孢菌属丰度(Saccharopolyspora,8.15%~12.63%)和葡萄球菌属丰度(Staphylococcus,0.37%~2.11%)明显更低。2、通过黄酒发酵实验,分析麦曲品质对黄酒发酵和风味形成的影响。感官指标显示优等麦曲所酿黄酒的酒体透亮、香气浓郁、口感鲜润醇厚、风格协调,并且麦曲味、坚果味、烟熏味和果香味更加突出。理化指标显示优等麦曲所酿黄酒的酒精度(13.20%vol~15.50%vol)和氨基酸态氮含量(0.61~0.94 g/L)相对普通麦曲所酿黄酒的酒精度(8.80%vol~12.00%vol)和氨基酸态氮含量(0.38~0.58 g/L)明显更高。风味指标显示优等麦曲所酿黄酒的有机酸(12.29~14.72 g/L)、游离氨基酸(3.30~5.51 g/L)和挥发性香气物质(10.24~10.91 mg/L)总含量相对普通麦曲所酿黄酒的有机酸(8.54~10.82 g/L)、游离氨基酸(1.93~3.62 g/L)和挥发性香气物质(6.72~8.66 mg/L)总含量明显更高。3、通过建立偏最小二乘回归(PLSR)模型,分析麦曲指标与黄酒指标的相关性,筛选出评价麦曲品质的13个重要指标,包括4个理化指标(液化力、糖化力、酸性蛋白酶活力、酒化力)、3个风味指标(酒石酸、甜味氨基酸、醇类物质)、6个微生物指标(葡萄球菌属、糖多孢菌属、芽孢杆菌属、Kroppenstedtia、伊萨酵母属、曲霉属)。利用这13个重要指标对麦曲样品进行主成分分析(PCA),可以很好地区分优等麦曲和普通麦曲。4、将13个麦曲重要指标与麦曲感官得分之间建立PLSR模型,筛选出评价麦曲品质的3个关键指标,分别为液化力、酸性蛋白酶活力和曲霉属丰度。重新选取3个麦曲样品进行验证,结果表明关键指标高的麦曲,对应的感官得分更高,所酿黄酒品质更佳。将3个关键指标作为一类指标,其余10个重要指标作为二类指标,由此建立了绍兴黄酒麦曲的品质评价方法。5、通过追踪黄酒发酵过程中的物理化学变化,进一步分析麦曲品质对黄酒发酵过程的影响。结果表明利用优等麦曲进行的黄酒前酵过程符合“前缓、中挺、后缓落”的规律,发酵启动更快,发酵强度更强,而利用普通麦曲进行的黄酒前酵过程较为缓和,发酵启动较慢。此外,利用优等麦曲进行的黄酒发酵过程,还原糖消耗速度以及酒精度、总酸和氨基酸态氮的生成速度更加迅速。