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橄榄油富含油酸、亚油酸等多不饱和酸以及维生素、角鲨烯等多种营养成分，是目前世界上唯一可以直接饮用的纯植物油，亦是最健康的食用油之一。目前市售相关可食性产品主要为烹调用橄榄油，产品种类单一，无法满足市场和消费者的多样化需求。因此，通过研究橄榄油饮液的生产工艺，开发营养健康的橄榄油饮液，以期丰富橄榄油产品类型，提高产品影响力和市场占有率。首先，研究橄榄油的产品特性。通过酸值、过氧化值、折光率、皂化价等指标评估产品品质；利用GC-MS和HPLC分析橄榄油的脂肪酸成分和角鲨烯的含量评估产品的营养功效。结果显示：橄榄油的酸值为0.9900mg/g，过氧化值为0.0006g/100g，折光率为1.4645，皂化价为0.1420g/g；油酸相对含量为56.020%，棕榈酸16.620%，棕榈油酸4.570%等，其不饱和脂肪酸成分大于75%；提取所得角鲨烯纯度高达84.33%，含量为569.21mg/100g；由此说明，该橄榄油品质好、质量佳、营养功效显著。其次，在单因素试验的基础上利用响应面优化试验确定了橄榄油饮液的最佳生产工艺。橄榄油与水以1:9（V/V）的比例混合，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂其添加量为0.9%（W/W），以硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙以5:1（W/W）混合得到混合物作为稳定剂其添加量为0.25%（W/W），将此混合液在51℃、转速为16000r/min条件下均质11min，灌装，于115℃条件下灭菌20min。最后，研究橄榄油饮液的产品特性。通过ASLT法研究得到橄榄油饮液的货架期为6个月。并通过脂肪含量、可溶性固形物含量、酸值、过氧化值等理化指标以及菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标的测定，评价橄榄油饮液的产品品质，同时确立了橄榄油饮液的生产执行标准。利用GC-MS分析橄榄油饮液油脂脂肪酸成分评估产品的营养功效，并与橄榄油中脂肪酸成分作对比。结果表明：该橄榄油饮液品质可靠、其营养功效与橄榄油的营养功效保持一致。