橄榄富含对人类健康有益的多酚物质,然而中国传统的加工方法,如炒制或熏制,由于加工温度高,使橄榄中多酚物质损失严重。中国的橄榄不同于地中海地区的橄榄,中国橄榄含油量低,加上橄榄特有的清香,含量丰富的营养物质和功能成分,决定了生产橄榄果汁饮料是更好利用橄榄资源的一个途径。中国对橄榄果汁的加工还处于起步阶段。本文旨在利用中国橄榄为原料,开发一种新的饮料产品——橄榄混浊汁饮料。对不同品种(大、小)橄榄果肉中的氨基酸、多酚物质的含量及组成,大橄榄果肉中的脂肪酸含量及组成进行了测定。结果表明:两种橄榄都含有8中必需氨基酸中的7中必需氨基酸,其氨基酸含量分别为大橄榄8.24%和小橄榄9.48%;多酚物质含量分别为大橄榄256mg/100g和小橄榄376/100g,并对大橄榄中的多酚物质组成通过HPLC进行了鉴定,其成分为没食子酸、焦儿茶酚、原儿茶酸、绿原酸、丁香酸、香兰素、阿魏酸和栎精;大橄榄果肉中的主要脂肪酸为油酸(占总脂肪酸含量的5.16%),不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的70%左右。研究了果胶酶对橄榄混浊汁饮料产量的影响,通过正交实验确定了酶法生产橄榄混浊汁饮料的最佳工艺条件:酶解温度25℃、酶解时间1小时和果胶酶浓度0.05%。实验表明,果胶酶的用量是影响果汁产量的最主要因素,其次为酶解温度和酶解时间,酶解处理至少可以使果汁产量从43.30%提高到63.37%。研究了5种稳定剂(CMC、PGA、海藻酸钠、黄原胶和卡拉胶)对橄榄混浊汁饮料稳定性的影响。采用静置分层法,样品放置7天,选出稳定效果较好的稳定剂,然后在此基础上对较好的稳定剂进行混浊稳定性(3050r/min下离心15分钟测定吸光度)和粘度测定,最终确定了稳定剂的种类和添加浓度。结果表明黄原胶(0.1%)对果汁体系的稳定作用效果最好,其次为CMC(0.05%)。研究了均质压力对橄榄混浊汁稳定性和粒度分布的影响。测定了不同均质压力(20, 30, 40 and 50 MPa)处理后果汁体系的混浊稳定性及粒度分布。结果表明30MPa均质后的饮料体系的粒径相对较小(平均粒径1.141μm),粒径分布较窄;且该体系经离心(3050/min,15min)后得到较大的吸光值(OD660nm=0.915),果汁体系的混浊稳定性高。均质操作致使果汁发生了严重的非酶褐变,通过添加抗坏血酸可以阻止非酶褐变的发生。以均质后果汁体系的L值为指标,最终确定了抗坏血酸的最佳添加量为0.05%。通过添加不同浓度的糖、盐和阿斯巴甜对橄榄果汁饮料进行调配,并对调配后的多个产品进行了感官评定,最终得到了具有橄榄原汁固有滋味及气味的橄榄果汁饮料。研究了pH值和储藏温度对橄榄果汁饮料货架期的影响,测定了不同储存时期果汁的总糖含量,维生素C含量,混浊度及颜色。结果表明:pH3.5、温度4℃储存时,橄榄混浊汁饮料的货架期在5个月以上。