基于降低肉制品中的脂肪含量并保持产品品质的目的,本研究以竹笋膳食纤维作为脂肪替代品,研究竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响,揭示了竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间相互作用的机理,并探究了竹笋膳食纤维协同预乳化技术对低脂肉糜产品品质的影响,以期为竹笋膳食纤维在肉制品加工中的应用提供一定的理论依据和技术支持。具体研究结果如下:(1)研究了不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉糜凝胶特性和保水性的影响。结果表明,添加竹笋膳食纤维可以显著降低猪肉糜凝胶的亮度值和蒸煮损失,显著提高其黄度值、G′值和G″值(P<0.05)。添加2%竹笋膳食纤维的猪肉糜凝胶的凝胶强度达到最大值,水分结合最紧密,微观结构最均匀致密。结果显示竹笋膳食纤维可以有效地提高猪肉糜的凝胶特性和保水性,在凝胶乳化类肉制品加工中有广阔的应用前景。(2)研究不同添加量竹笋膳食纤维对猪肉盐溶性蛋白的凝胶特性影响及作用机理。结果发现,添加2%的竹笋膳食纤维显著增强猪肉盐溶性蛋白的保水性、凝胶强度、粒径大小以及肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性,显著提高蛋白质二级结构中β-折叠含量,使凝胶网络结构更均匀致密。添加竹笋膳食纤维不改变猪肉盐溶性蛋白组成成分,即不影响参与形成凝胶的蛋白,但BSDF与蛋白质之间存在交联反应。结果显示竹笋膳食纤维与猪肉盐溶性蛋白之间既存在物理截留作用,又存在分子间作用力。(3)研究了竹笋膳食纤维协同预乳化对低脂猪肉糜产品品质的影响。结果发现,竹笋膳食纤维协同预乳化可以显著提高低脂猪肉糜的乳化稳定性、色泽和质构特性。2%的竹笋膳食纤维协同预乳化制备的低脂贡丸具有最低的脂肪含量和总能量,其水分结合更紧密,微观结构更均匀致密。产品的整体可接受度未发生变化。结果显示竹笋膳食纤维协同预乳化可以有效地生产低脂高品质的猪肉糜制品。