随着人们生活水平的提高,人们对冷冻饮品的认知不再局限于过去的解暑止渴产品,而是将其视作一种休闲食品。然而,冰淇淋高脂肪、高热量的特性令消费者在享用冰淇淋的同时还产生健康疑惑。家长担心孩子吃多冰淇淋易长龋齿,女士们担心吃多冰淇淋长胖,糖尿病病人更是不敢吃冰淇淋。若降低冰淇淋的高糖高脂特性,使其成为低糖低脂性冰淇淋,可增加冰淇淋的健康特性。由于消费者生活水平的提高、健康意识的提升,低糖低脂性冰淇淋正符合消费者寻求健康的饮食需求。糖醇作为糖的替代品添加至冰淇淋中,体现低糖特性,进而提升了冰淇淋的健康性。糖醇均具有相关的生理特性,如预防龋齿、改善肠胃功能、预防中耳炎等,其可作为糖的替代品添加于冰淇淋中,实现低糖或是无糖冰淇淋。本论文研究的内容如下:糖醇具有糖的一般特性,如增加产品甜味、改善产品特性(质地状态、口感风味等),本身具有的生理特性增加冰淇淋的营养特性。实验主要通过研究糖或糖醇冰晶体的尺寸大小,进而延伸至冰淇淋应用。冰晶体的测定主要分为两大方面,一是对单一糖或糖醇溶液进行冰晶体尺寸测定,通过对冰晶体的测定确定不同的糖醇对冰晶体尺寸大小的影响。二是以浓度梯度的形式对常用糖(蔗糖、葡萄糖)进行冰晶体效果测定;在总糖量一定的情况下,采取浓度复配(确定总糖量15%)的形式进行冰晶体测定。结果发现,在糖醇方面,麦芽糖醇、低聚果糖等冰晶体尺寸最小,较适用于冰淇淋中,而L-阿拉伯糖、木糖醇等糖醇的冰晶体尺寸较大,可适用于其他冷冻饮品的生产,如沙冰、绵绵冰等。实验对糖醇及常用糖进行风味测定,采用电子鼻设备,目的在于检测糖或糖醇对风味的影响,通过比较各种糖醇的风味峰值,得出风味差异。结果发现麦芽糖醇的风味峰值最高(8.69),风味最好,木糖醇、L-阿拉伯糖、山梨糖醇等风味相近,与常用糖风味无较大差异,峰值适中,但可考虑与常用糖复配使用。实验选取较有代表性的麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇做糖醇冰淇淋,以及制作蔗糖、蔗糖饴糖复配冰淇淋,目的在于与糖醇冰淇淋进行比较。测定冰淇淋膨胀率,结果发现蔗糖添加的冰淇淋的膨胀率最高(82.44%),其次分别是蔗糖饴糖复配、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇。可见,将功能性糖醇和常用糖复配的形式添加至冰淇淋中,可避免膨胀率过高或过低的情况。测定冰淇淋产品的抗融性,结果发现木糖醇冰淇淋抗融性较差(融化率15.69%),麦芽糖醇和山梨糖醇冰淇淋抗融性较好,可将其应用于冷冻饮品的生产中。采用TA-XT Plus质构仪测定冰淇淋质地,考虑到冰淇淋特殊性,将质构仪与温控箱相连接,精密控制冰淇淋测定的环境温度,准确测定相关冰淇淋质地。结果发现,麦芽糖醇冰淇淋质地最佳,木糖醇和山梨糖醇冰淇淋质地相对欠佳,但可将木糖醇、麦芽糖醇与常用糖复配,应用于冰淇淋生产中。实验选用有感官评价经验的食品人员作为评价员对冰淇淋产品进行感官评价,采取打分的形式,通过分值对比冰淇淋的组间差异。结果发现,同样膨胀率下,木糖醇综合口感最佳,而蔗糖、蔗糖饴糖复配冰淇淋甜味较大,口感略差,其他指标较为优秀的麦芽糖醇的综合风味不强。研究人员推测与其他配料种类有关,还需进一步实验进行验证。按照已完成实验,将木糖醇、麦芽糖醇作为首选糖醇,应用于冰淇淋中,为健康冰淇淋的发展提供新思路,也为营养食品的开发奠定基础。