近年来,越来越多传统的、合成的食品添加剂被发现具有毒副作用,并引发了各种食品安全事件,频频影响甚至危及人类的生命健康。食品防腐剂和抗氧化剂在食品添加剂中占有重要地位,因此,严格控制这两类食品添加剂的安全使用,并加强对天然低毒、有益身体的天然食品添加剂的开发成为食品加工行业必然的研究趋势。芳香植物兼有多种药用价值,研究发现其精油成分具有抑菌、抗氧化等多重功效,还有研究发现芳香植物的非精油组分也具有良好的抗氧化作用。本研究选用近年来成功引种到沪的3种芳香植物,分别为香桃木、薰衣草薄荷和迷迭香；尤其以薰衣草薄荷为近年培育出的新品种。先选取3种芳香植物叶的干燥粉末,利用水蒸汽蒸馏法提取精油组分,再利用水、乙醇、甲醇—水及乙酸乙酯等溶剂对残渣部分进行非精油有效组分的提取。应用抑菌扩散法分别对精油组分和非精油组分作抑菌效果测定,并改变pH、温度及紫外照射处理,研究精油的抑菌稳定性；进一步利用气相色谱-质谱连用技术(GC/MS),分析了3种精油的主要成分。另外,从抗氧化角度,采用3种生物化学发光法和1种分光光度法检测了3种芳香精油直接清除自由基和抗氧化的能力。精油抑菌结果显示,3种芳香植物精油具有广谱抑菌性,对所有受试菌均可产生明显抑制作用,且具有很好的抑菌稳定性；其中,薰衣草薄荷精油的抑菌活性明显高于其余两种精油,而香桃木精油和迷迭香精油的抑菌效果相差不大。非精油抑菌结果显示,非精油组分的抑菌敏感性低于精油组分,且残渣水提取物的抑菌效果相对较弱,表明芳香植物非精油组分中的有效抑菌成分多存在于有机溶剂提取物中。非精油组分的总体抑菌强弱表现为：香桃木>迷迭香>薰衣草薄荷。抑菌结果表明,精油抑菌作用强于非精油组分,提示此3种芳香植物抑菌有效组分主要存在于挥发成分中。GC/MS分析3种精油,发现其含有烯类、醇类、酯类、酮类、烷类等多种化学成分,芳樟醇、1,8-桉叶素、降莰烷等有效成分为3种精油的共有组分。多数化学成分归于萜类,使萜类物质在精油中的总含量体现为香桃木59.80%、薰衣草薄荷79.63%、迷迭香60.36%,与精油的抑菌强弱表现出高度一致,提示萜类在精油抑菌过程中发挥重要作用。抗氧化数据显示,3种芳香植物精油对O2-、·OH、CO3-及DPPH表现出不同程度的清除作用,且呈现一定的量效关系,与我组先前检测此3种芳香植物非精油组分清除氧自由基和抗氧化数据相比,精油清除氧自由基和抗氧化能力相对较弱,推测此3种芳香植物清除氧自由基和抗氧化的有效成分多存在于非精油组分中。上述实验结果表明,香桃木、薰衣草薄荷及迷迭香是具有很好的抑菌和抗氧化功效的芳香植物,对其精油部分和非精油部分进一步分离纯化,并进行作用机制研究,可作为食品添加剂很好的候选材料,为进一步开发天然、无害的绿色食品添加剂提供重要的应用依据。