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桃仁是蔷薇科李属植物——桃(Prunuspersica)的种仁,其油脂及蛋白质含量丰富,油脂中不饱和脂肪酸比例大,具有很高的营养价值。研究桃仁的开发利用是促进我国桃仁产业发展、实现桃仁加工产业化的重要方面。本文以浙江产桃仁为研究对象,对桃仁油脂、蛋白的提取及性质的研究结果如下:利用超声波辅助法,采用二次回归正交旋转组合设计寻求桃仁油最佳提取工艺,并通过GC-MS测定了脂肪酸组成。测定桃仁油的多项理化指标。以过氧化值(POV)为指标,采用Schaal烘箱法,研究温度、光线及抗氧化剂对桃仁油稳定性的影响。结果表明,桃仁油最优提取工艺为:提取时间68min,料液比1:10(g/mL),提取温度57℃,超声波功率160W;GC-MS结果显示桃仁油中不饱和脂肪酸占88.54%,主要成分是油酸(57.69%)和亚油酸(30.43%);温度、光线对油的POV值均有较大影响,且温度影响远大于光线;复合抗氧化剂的抗氧化效果优于单一抗氧化剂,其抗氧化能力顺序为:TBHQ+VC>茶多酚>THBQ+VE>TBHQ>BHT>VE,200mgTBHQ+100mgVC作用于桃仁油16天POV值为10.604meq/kg,根据货架期预测能将储存时间从2个月延长至16个月。用碱溶酸沉法提取桃仁分离蛋白(PPI),并进行Osborne分级提取,测定了PPI及各分提蛋白的氨基酸(AA)组成。文中研究了PPI的理化性质(表面疏水性、二级结构、巯基及二硫键含量、亚基组成),并测定了PPI功能性质(溶解性、持水性、持油性、起泡特性、乳化特性)。结果表明,PPI的最佳提取工艺是:pH10.0,料液比1:15(g/mL),温度为45℃,提取时间为75min,提取率为72.49%;Osborne分级提取的四种蛋白中清蛋白含量最高,其相对百分含量达86.83%;PPI中必需氨基酸(EAA)比例为28.04%;采用SDS-PAGE凝胶电泳分析,PPI有三条明显的亚基带,PPI的亚基以11S为主,7S组分含量低;PPI的表面疏水性指数H0为1010.50,总巯基含量为57.72μmol/g,游离巯基含量为44.61μmol/g,二硫键含量为6.55μmol/g。二级结构中α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲含量分别为20.3%、12.4%、20.6%和46.7%。研究pH值及蛋白浓度对PPI功能性质的影响,结果表明:PPI溶解度略差,不同pH值下蛋白的持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性趋势相同,呈“V”型,等电点处最低,而泡沫稳定性呈倒“V”型;不同浓度下PPI的持水性、起泡性及泡沫稳定性均随浓度上升,而乳化性与乳化稳定性随浓度上升而下降。PPI的持油性指数为5.29g/g。用蛋白酶水解PPI制备抗氧化肽。以水解度(DH)和DPPH?清除率为指标,在Alcalase2.4L酶等五种酶中选择最佳水解酶,并采用正交试验寻求最佳的水解工艺。通过试验,证实Alcalase2.4L酶为最佳水解酶,最佳水解工艺为:[E]/[S]7%,底物浓度6%,pH值7.5,温度45℃,时间5h。该条件下DH为9.43%,DPPH?清除率为75.28%。