竹荚鱼(Trachurus trachurus)属中上层暖温性鱼类,资源丰富,近十年来,全世界竹荚鱼的年渔获量都在500万吨左右。目前,国外约有55%竹荚鱼用于加工鱼粉和鱼油,其余大部分加工冰鲜鱼,少部分加工成鱼片。我国对竹荚鱼的加工利用也很少,缺乏精深加工产品。因此,如果能将冷冻竹荚鱼加工成高品质的鱼糜,则可以大大增加其附加值,促进冷冻竹荚鱼资源的开发利用。本论文以开发高品质的竹荚鱼鱼糜为目的,研究了冷冻竹荚鱼基本成分、肌肉蛋白质理化特性,探讨了其加工特性。同时对不同漂洗条件下冷冻竹荚鱼的凝胶特性进行了系统的研究;进一步考察了猪血浆蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白蛋白添加剂对其凝胶能力的影响,以期为工业化生产提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.对冷冻竹荚鱼和鱼糜的化学组成进行了测定,并且研究了不同温度下其Ca2+-ATPase活性以及肌原纤维蛋白重链(MHC)的变化规律。结果表明,竹荚鱼鱼肉中蛋白和脂肪含量高,肌肉蛋白中以肌原纤维蛋白含量最高,可达68.85%,与狭鳕中含量接近,是加工鱼糜较好的原料。冷冻竹荚鱼的肌动球蛋白热稳性较差,25℃下肌动球蛋白Ca2+-ATPase的热变性速度常数(KD)为9.31×10-5。冷冻竹荚鱼MHC在不同温度下变化规律表明冷冻竹荚鱼内源酶丰富,从40℃蛋白图谱中可见明显的TGase交联作用,内源蛋白酶活性随着温度的增加呈现逐渐增加趋势。2.分别研究了未漂洗、漂洗及钙漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响,具体分析了不同条件下的热凝胶特性以及鱼糜的凝胶化能力变化情况。结果表明,冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶为易凝胶化易凝胶劣化类型,并且其内源酶丰富,劣化现象严重,加工竹荚鱼鱼糜制品应采用两段加热方式。钙漂洗工艺可提高冷冻竹荚鱼的鱼糜凝胶强度,而不改变其凝胶特性,30和40℃下的凝胶化过程有助于提高竹荚鱼鱼糜凝胶强度,鱼糜凝胶强度在2h以内都可达到最佳值,但40℃下凝胶化速率较快。未漂洗鱼糜的凝胶特性变化表明,冷冻竹荚鱼肌浆蛋白中含有40℃下具有活性的蛋白酶,但活性较弱,可通过漂洗去除。3.针对冷冻竹荚鱼的鱼糜易凝胶劣化的特点,研究卵清蛋白、猪血浆蛋白、大豆蛋白及乳清蛋白等蛋白添加剂对其凝胶特性的影响。结果表明,卵清蛋白、猪血浆蛋白、大豆蛋白及乳清蛋白都可以提高冷冻竹荚鱼鱼糜制品的凝胶强度,但对凝胶白度无显著影响。其中猪血浆蛋白的蛋白酶抑制作用最强,其次是卵清蛋白及乳清蛋白,而大豆蛋白的蛋白酶抑制作用最弱。猪血浆蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白及大豆蛋白最佳添加量依次为1%、5%、5%和2%。添加5%卵清蛋白或乳清蛋白的凝胶增强效果与添加1%猪血浆蛋白的效果一致。添加卵清蛋白、猪血浆蛋白等凝胶增强剂(1%)有助于提高鱼糜凝胶化能力。