本课题分别从2家面粉厂选取1M1、1M2小麦粉（依次记为H1、H2、T1、T2）,通过实验粉筛进行筛分,得到9XX/13XX、13XX/15XX粒度区间的小麦粉,粒度区间为15XX/-的小麦粉再通过气流分级机分为F1、F2、F3的3种更小粒度区间小麦粉（依次记为A、B、C、D、E）。研究不同粒度区间小麦粉的理化特性,分析其品质差异;再分别提取小麦面筋蛋白、小麦淀粉,研究不同粒度区间小麦粉的蛋白质特性、淀粉特性;最终,制备小麦粉面团进行综合研究。得出以下主要结论:（1）研究分析小麦粉的理化特性,发现小麦粉粒度减小:在扫描电镜视野中的胚乳颗粒逐渐减小,淀粉颗粒、破损淀粉和间质碎片逐渐增多;小麦粉的白度增加、L*值显著上升、b*值显著下降;小麦粉的水分含量下降、灰分含量增加;C粒度区间小麦粉的粗蛋白含量最高,粗淀粉含量较低,面筋性能最好;E粒度区间小麦粉的水、蔗糖及碳酸钠溶剂保持力最好,乳酸溶剂保持力也较高。（2）研究分析小麦粉的蛋白质特性,发现小麦粉粒度减小:清蛋白、麦谷蛋白含量下降,球蛋白、麦醇溶蛋白含量变化不一;小麦粉的面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数显著增加;C粒度区间小麦粉的干面筋、湿面筋、谷蛋白大聚体含量、必需和非必需氨基酸含量最大;面筋蛋白中的游离巯基、总巯基及二硫键含量显著下降,疏水相互作用先减后增,面筋蛋白二级结构变化不显著;面筋蛋白的溶解度与疏水相互作用变化趋势相反,中间粒度小麦粉的持水力、持油力较差;C粒度区间小麦粉的面筋蛋白起泡性、起泡稳定性最好,乳化性及乳化稳定性也较好。（3）研究分析小麦粉的淀粉特性,发现小麦粉粒度减小:小麦粉的总淀粉含量先减后增,破损淀粉含量增加,直链淀粉相对含量、降落数值显著下降;淀粉在C粒度区间最白,在A粒度区间黄色、绿色最深,D粒度区间淀粉的透明度最好。淀粉的溶解度、膨润力以及淀粉凝胶的黏附性、弹性变化趋势不一;凝胶的硬度、咀嚼性变化趋势相同、呈波浪式变化,内聚性显著下降、回复性先增后减;B、C、D粒度区间淀粉的冻融稳定性较好;淀粉的糊化温度和糊化焓显著上升、粘度下降,淀粉短程有序程度、结晶度增加。（4）研究分析小麦粉的面团特性,发现小麦粉粒度减小:面团的吸水率显著增加,形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度呈现先增后减的趋势变化,拉伸阻力变化趋势不一,拉伸比例呈现先减后增的趋势变化,大颗粒小麦粉的稳定时间较长、弱化度较小、拉伸面积大;C粒度区间小麦粉面团的粉质特性、拉伸特性、发酵特性较好,但面团的拉伸比例最小、出现漏气的时间也较早;面团中的深层结合水的流动性不变,弱结合水、自由水的流动性先增后减,深层结合水、自由水含量先减后增,弱结合水含量先增后减;同一频率下,面团的弹性模量、粘性模量先减后增,弹性比例增加,流动性变差。