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泡菜是我国传统发酵食品的典型代表之一,作为一种乳酸菌发酵制品,泡菜不仅具有清爽可口的独特风味,更具有开胃促消化、调节肠道菌群微生态平衡等诸多保健功效,因此几千年来经久不衰。乳酸菌是发酵泡菜的最主要微生物,传统泡菜的自然发酵过程是由多种乳酸菌协同参与完成的。研究泡菜发酵过程中的乳酸菌菌系结构及其消长规律,不仅能为泡菜自然发酵过程中多菌种协同发酵代谢控制机理的研究奠定基础,对于直投式复合发酵剂的研制也具有指导意义。本文采用传统泡菜的典型制作工艺,制作我国传统泡菜。在泡菜自然发酵过程中每隔12h取发酵液进行乳酸菌的分离、纯化、鉴定,通过对泡菜发酵7d连续14次取样分析,最终确定自然发酵泡菜过程中乳酸菌菌系结构及其消长规律。实验结果如下：1)本实验中共筛选到乳酸菌313株,其中乳酸杆菌196株,球菌117株。经过表型特征分析及生理生化实验,分别鉴定为乳杆菌属,肠球菌属,明串珠菌属和乳球菌属。其中植物乳杆菌最多,有85株,干酪乳杆菌次之,有63株,玉米乳杆菌有40株,而短乳杆菌和食品乳杆菌数量较少,分别仅有5和3株。其中肠膜明串珠菌肠膜亚种51株,乳酸乳球菌乳酸亚种39株,粪肠球菌27株。肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、粪肠球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、玉米乳杆菌主导整个泡菜发酵过程。2)粪肠球菌和肠膜明串珠菌肠膜亚种在泡菜刚入坛(0d)即存在于泡菜液中,而其它四种菌则是在发酵过程中相继出现的。粪肠球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种主要存在于泡菜发酵早期,在发酵后期就从泡菜液中消失。而肠膜明串珠菌肠膜亚种直到5d才从泡菜液中消失。玉米乳杆菌主要存在于泡菜发酵中期,在5.5d的泡菜液中已检测不到玉米乳杆菌的存在。植物乳杆菌和干酪乳杆菌存在于泡菜发酵的中后期并完成整个发酵过程。3)泡菜自然发酵过程中,肠膜明串珠菌肠膜亚种启动整个发酵,随后是粪肠球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、玉米乳杆菌出现并参与发酵,最终植物乳杆菌和干酪乳杆菌终止发酵过程。