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本论文以甘肃永登苦水玫瑰花为试材,对苦水玫瑰精油提取及花渣中色素提取、纯化和稳定性进行了系统的研究。结果如下:1.苦水玫瑰精油提取的最佳工艺条件为料液比1:4、蒸馏时间3 h、蒸馏速率每小时馏出液为原料液体体积的10%,苦水玫瑰精油得率达到了0.03982%。苦水玫瑰精油气相-质谱（GC-MS）分析显示:主要香气成分相对含量为香茅醇54.58%、橙花醇0.09%、香叶醇10.55%、芳樟醇2.90%。2.苦水玫瑰花渣色素最佳的提取工艺参数为:乙醇浓度80%,提取温度75℃,提取pH 1,提取时间1 h,料液比为1:20,提取3次。结果显示:pH值对苦水玫瑰花渣色素提取率影响最大,其次是料液比,提取温度影响最小。花渣色素花色苷含量为33.05 mg/100 g。3. AB-8、X-5、NKA-9、D-101、S-8、ADS-8六种大孔树脂对苦水玫瑰花渣色素进行了静态吸附和解吸实验,结果表明:D-101树脂对苦水玫瑰花渣色素有较好的吸附和解吸效果,试验中确定D-101树脂为苦水玫瑰花渣色素纯化的最佳树脂。4. D-101树脂纯化玫瑰花渣色素,最佳工艺参数为:上样液pH值为2,上样液花色苷浓度0.45 mg/ml,吸附温度30℃,解吸pH值为1,洗脱剂为90%乙醇。5. D-101树脂的动态吸附和解吸试验结果表明:上样液流速以2 ml/min通过φ2cm×20cm树脂柱,树脂的吸附量可达24倍柱体积色素溶液。上样液花色苷浓度0.45mg/ ml,吸附流速为2 ml/min时,D-101树脂对苦水玫瑰花色苷色素的最大吸附量为16.875 mg/g。1 ml/min的洗脱流速效果最佳,需90%的酸性乙醇溶液170 ml（即3倍BV）。色素的色价由纯化前的41提高到了97,纯度明显提高。6.苦水玫瑰花渣色素稳定性研究显示:苦水玫瑰花渣色素在pH 4以下的酸性环境中稳定性较好;花渣色素具有较好的耐热性;光线的存在会加速色素的分解;食盐、蔗糖、柠檬酸对色素稳定性基本没影响;氧化剂、还原剂的存在会加速色素的降解;大多数金属离子对色素稳定性影响不大,Fe3+存在会使玫瑰花渣色素变色。