论文部分内容阅读
酸马奶是一种传统功能性发酵乳制品,目前多沿用传统发酵工艺生产制作。基于酸马奶中优势乳酸菌和酵母菌菌群结构的分析,筛选出具有潜在益生特性的乳酸菌与酵母菌菌株,配伍开发传统风味酸马奶,对酸马奶的工业化生产具有重要意义。本研究首先基于纯培养方法从酸马奶样品中分离出乳酸菌和酵母菌,从中筛选出3株具有潜在益生特性的乳酸菌和1株具有良好发酵特性的酵母菌;再以鲜马奶为原料,多菌株复配发酵,测定其发酵、后熟和贮藏过程中酸马奶的p H、滴定酸度和活菌数,进行感官特征评价,并采用固相微萃取-气相色谱串联-质谱检测酸马奶发酵过程中的挥发性风味物质的含量,最后综合评价所获发酵剂菌株的工业化应用前景。本研究主要结果如下:（1）对采集自蒙古国、中亚、新疆和锡林郭勒盟地区的共44份酸马奶样品进行乳酸菌和酵母菌的分离鉴定。结果表明,从44份酸马奶样品中共分离获得264株乳酸菌和103株酵母菌。通过16S r RNA、26S r RNA基因序列同源性比对及系统发育关系进行分析,所分离的264株乳酸菌属于5个属16个种,分别是Lactobacillus,Leuconostoc,Lactococcus,Streptococcus和Pediococcus。几乎所有样品以Lactobacillus属菌株为优势菌群。其中优势菌种为L.helveticus。分离出103株酵母菌,分别属于6个属8个种,其中优势菌种为Kazachstania unispora。（2）通过凝乳特性、产酸能力、人工胃肠液耐受性和生长温度试验,从264株乳酸菌中筛选出具有潜在益生特性的3株乳酸菌,即L.plantarum Q18-3、L.paracasei Q18-5和L.helveticus Q27-6。通过产气、产乙醇、耐酸性和生长温度试验,从103株酵母菌中筛选得到良好发酵特性的S.cerevisiae Z7-10。（3）以筛选获得的菌株为发酵剂,按照L.plantarum Q18-3:L.paracasei Q18-5:L.helveticus Q27-6:S.cerevisiae Z7-10（1:1:1:1）的比例发酵鲜马奶,其发酵温度为30℃、发酵时间为12 h。发酵终点的p H值为4.27,滴定酸度值为81.73 ~0T。发酵终点的乳酸菌活菌数为7.75×10~8CFU/m L,酵母菌活菌数为2.21×10~8CFU/m L。复配发酵酸马奶蛋白质含量为1.73 g/100 g,脂肪含量为1.25 g/100 g,碳水化合物含量为6.1 g/100 g。复配发酵酸马奶的发酵温度可控,时间较合适,酸度适中,口感好。（4）采用SPME-GC-MS检测复配发酵酸马奶发酵期间的挥发性风味物质的组分及含量。结果表明,在酸马奶发酵过程中共检测到121种挥发性风味物质,其中酸类化合物（22种）、醛类化合物（13种）、酮类化合物（9种）、醇类化合物（24种）、酯类化合物（20种）、烷烃类化合物（16种）、烯烃和炔烃类化合物（10种）和含氮类等化合物（7种）。复配发酵酸马奶在发酵期间均检测到并含量较高的化合物有辛酸、正葵酸、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、辛酸乙酯。而乙酸、已酸、壬酸、2-庚酮等化合物是发酵过程中新增的化合物。综上分析,通过纯培养方法更深入了解酸马奶的微生物多样性,并选出具有潜在益生特性及良好发酵特性的酸马奶发酵剂菌株,为酸马奶功能性研究和工业化生产提供菌种资源和理论支持。