唾液酸(Sialic acid,SA),作为一种天然的大脑营养素对婴儿脑部的发育有着举足轻重的作用。实践证明,鸡蛋中的卵带(chalaza)中含有丰富的SA。国内还没有通过chalaza发酵得到SA的报道。本课题的目的是找到一株能够高效降解chalaza的菌株,能尽可能多的得到唾液酸,并将chalaza全部液化,同时找出其作用途径,并对其产物进行分析。本课题之前的工作所用的底物是将chalaza烘干并研磨成粉末的,本实验探索了用未烘干并搅碎的chalaza作为底物作酶反应,结果发现,无论底物浓度多大,所生成的唾液酸量都很小,和等量酶液与过量的底物反应所得到的唾液酸量比较,可以说明底物是不足量的,因此以下工作底物仍采用烘干并研磨成粉末的chalaza。本实验室自储菌株S3、S7、S8、S44都能够降解chalaza,但通过实验证明只有S8所产酶为胞外酶,且其降解速度较块,所以选择S8为研究对象。S8经发酵后可以产生一种胞外酶,经实验证明此酶为非诱导酶。此酶可以将chalaza中的唾液酸游离出来,同时产生糖、蛋白等副产物。本论文采用了单一试剂法测定唾液酸,通过实验证明了此方法用于本课题是可行的。通过对S8所产酶进行粗酶酶学性质研究,从而确定了酶反应最适温度、pH、酶的温度稳定性、pH稳定性、酶反应最适底物浓度、酶反应最适缓冲溶液以及金属离子对酶活力的影响。同时对产唾液酸工艺条件进行探索,发现chalaza未经烘干直接被酶作用得到的唾液酸较多,最适底物量为14mL chalaza,被酶作用后的体系中加入3mL发酵液离心后所得到的菌体,作用60h后可以将chalaza全部液化。本论文同时还对糖、蛋白等副产物进行了测定,从而知道chalaza被酶作用之后所生成糖的聚合度为2～3个,所生成蛋白质的分子量约为158kD,此结果为研究chalaza的生物组成提供了必要的前提,还有待于更深一步的研究。