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以青稞与绿豆为原料开发一种具有一定保健功效的格瓦斯饮料,可以丰富格瓦斯产品的口味,又可为青稞产值和藏区的经济做出了贡献。同时,对其副产物进行利用制作酥性饼干,可避免了副产物对环境的污染,又将原料进行了充分利用。另外,对青稞绿豆格瓦斯的抗氧化活性,氨基酸、以及风味物质进行了研究,实验研究结果表明:(1)原料最佳预处理条件为:粉碎粒度为过50目筛,糊化灭酶时间10min,原青稞麦汁中总黄酮和总酚含量为,307.8、387.3、42.7mg/L。通过对格瓦斯的醇酯比、酒精含量、以及感官评分的综合分析,选择了生香酵母+保加利亚乳杆菌发酵剂作为青稞绿豆格瓦斯HM-K的发酵菌剂。(2)确定了同步发酵作为青稞绿豆格瓦斯HM-K的发酵方法,通过单因素正交试验确定了青稞绿豆格瓦斯的最佳发酵条件为:青稞与绿豆比例7:3,发酵时间24h,菌剂添加量0.25%,发酵温度28℃。青稞绿豆格瓦斯的感官评分为15.6±0.95,醇酯比为2.36±0.55,酒精含量0.7±0.12%vol,总酸含量2.35±0.14g/L.(3)测定了HM-K的总酚和总黄酮含量、β-葡聚糖含量,以及其抗氧化特性(DPPH清除力、羟基自由基清除力、还原力、总抗氧化力),并与青稞格瓦斯HB-K(除原料比例不同外,其他发酵条件均与HM-K相同)、市售两种格瓦斯WH-K与格瓦斯QL-K的相应测量值进行了比较分析、讨论。结果表明HB-K与HM-K具有较好的抗氧化活性,优于WH-K与QL-K,HM-K抗氧化活性最好(p<0.05);总酚(总黄酮)含量由高到低依次为分别为HM-K 137.46~a(125.21~a)、HB-K 135.21~b(97.46~b)、QL-K 31.34~c(20.14~c)、WH-K 28.51~d(8.46~d)mg/L。β-葡聚糖含量从高到低依次分别为HB-K(17.58±1.06~a)、HM-K(14.87±1.15~b)、WH-K(3.51±0.37~c)、QL-K(1.36±0.08~d)mg/L。并通过测定不同条件下的总抗氧化力、总黄酮、总酚、β-葡聚糖并进行相关性分析,结果表明总抗氧化力与总黄酮、总酚呈显著正相关,与β-葡聚糖含量不相关。(4)测定了四种格瓦斯的氨基酸含量及成分,并采用多种氨基酸评价方法对其进行评定,结果表明HM-K的必需氨基酸的种类及含量都最为丰富,氨基酸评分和氨基酸化学评分也相对较高。氨基酸比值系数评价结果表明,四种格瓦斯中HM-K的SRC最高,为62.55,其次为HB-K,为49.32,WH-K排第三位,QL-K排名最后。PCA分析结果表明HM-K的必须氨基酸比例与WHO/FAO推荐模式最为相似,营养价值最高,而QL-K、WH-K两种市售格瓦斯的氨基酸营养价值接近。(5)优化了格瓦斯风味物质的萃取工艺,其最佳萃取条件为:萃取温度50℃,平衡时间30min,萃取时间40min。采用SPME-GC-MS测定四种格瓦斯的风味物质,HM-K的风味物质种类最多,总共22种,其中醇类物质4种,占总相对含量的55.05%,酯类物质9种,占总相对含量的20.68%,酸类物质4种,占总相对含量的1.89%,醛类物质2种,占总相对含量的2.74%,其它3种,占总相对含量2.04%。其次是WH-K的风味物质种类,总共18种,再其次是HB-K,总共13种风味物质,QL-K的风味物质最少,总共6种,实验制备的格瓦斯与市售格瓦斯风味物质在种类上有着显著区别。(6)在单因素实验的基础上对酥性饼干采用响应面法优化,得到其最佳配方为:滤渣粉添加量27%,黄油添加量42%,白砂糖添加量27%,并对结果进行验证,得到的副产物饼干的最优感官评分与回归方程模型的预测值相似,证明此模型是可用的。