论文部分内容阅读
大豆是原产于中国的豆科植物,因其具有丰富的营养价值和独特风味而深受全球各地消费者的喜爱。然而大豆中还含有许多抗营养因子,如植酸、脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等,这些物质的存在不仅影响大豆营养素的吸收,有的还影响豆制品的感官品质。因此进一步改善大豆制品的营养和口感,是大豆制品加工的重要问题。本课题以东北大豆为原料,借鉴民间芽豆加工的传统方法,通过萌发处理改善大豆营养,研究大豆的吸水萌发规律、营养成分及抗营养因子的动态变化规律,为营养改善的萌发大豆及其制品的生产提供数据支持。主要研究内容及结果如下:1、采用低场核磁共振检测方法对大豆浸泡萌发进行研究。通过改变浸泡的料液比和浸泡温度比较其对大豆吸水率、萌发率以及萌发势的影响;通过低场核磁共振检测大豆浸泡萌发过程水分的分布与迁移,确定大豆萌发浸泡所需条件,结果显示:大豆浸泡萌发适宜温度为25℃、料液比为1:2,浸泡时间为6h。2、测定了萌发大豆中主要营养成分的动态变化,其成分变化趋势如下:在20℃、25℃、30℃的条件下,0～48 h萌发过程中,大豆的蛋白质含量总体呈波动上升趋势,从34.87%上升至36.33%(20℃)、36.72%(25℃)以及37.32%(30℃);大豆脂肪含量分别降低了 4.54%(20℃)、4.56%(25℃)、3.73%(30℃),其中在 0-32 h,萌发大豆脂肪含量显著下降(p<0.05),32 h后脂肪含量无显著变化(p>0.05);萌发大豆还原糖分别增加了 0.53%(20℃)、0.48%(25℃)、0.37%(30℃);萌发大豆膳食纤维的含量在25℃和30℃的萌发条件下,显著增加(p<0.05),分别增加了 2.99%(25℃)和 4.05%(30℃),而在20℃条件下,萌发大豆膳食纤维含量无显著变化(p>0.05),此外,相同萌发条件下,温度越高,大豆的膳食纤维含量越高;萌发大豆GABA的含量随时间显著增加(p<0.05)。3、研究了大豆萌发过程中抗营养因子的变化。萌发过程中抗营养因子变化趋势如下:在20℃、25℃、30℃的条件下,0-48h萌发过程中,胰蛋白抑制剂的含量呈下降趋势。胰蛋白酶抑制剂分别下降了:9.72%(20℃)、12.63%(25℃)和 19.25%(30℃);脂肪氧化酶含量分别降低了 21.9%(20℃)、28.8%(25℃)、25.1%(30℃);脲酶含量降低了 2.4%(20℃)、1.7%(25℃)、5.7%(30℃);大豆植酸分别降低了 3.3%(20℃)、5.0%(25℃)、5.5%(30℃)。4、结合大豆萌发过程中营养及抗营养因子变化趋势设计正交试验,以豆腐的品质、感官、得率、持水性为评定指标,对大豆萌发工艺进行优化,得出大豆萌发较优的工艺条件是:萌发温度为25℃、萌发时间为32 h。在此条件下与传统豆腐对比,发现萌发大豆豆腐的植酸、胰蛋白酶抑制剂、脲酶含量均显著低于传统豆腐含量。