动物源血浆蛋白含有人体所需的各种氨基酸,具有优良的凝胶性质,可用于开发低脂肉制品,并提高产品的营养价值;琼脂作为脂肪替代物,可起到膳食纤维的作用;MTG酶通过催化蛋白质分子之间的交联反应,可用于改善肉制品的质构。本研究通过单因素试验考察血浆蛋白(BP)、琼脂(Agar)和MTG酶质量分数对猪肉凝胶(PMG)品质的影响规律;采用响应面设计方法进行多因素试验,考察BP(0-2.5％)、MTG酶(0-0.5％)与Agar(0-1.0％)以及三者间的相互作用对PMG品质的影响;并通过差示扫描量热仪(DSC)、扫描电镜(SEM)和红外光谱(FT-IR)方法,探讨这三种添加物对PMG品质的影响机理。研究结果表明:　　 (1)BP和Agar能显著降低PMG的蒸煮损失率(CL),而MTG酶显著增大CL。三者影响凝胶CL的主要次序为BP＞Agar＞MTG酶,影响WHC的主次顺序为Agar＞MTG酶＞BP。三者之间对CL和WHC无显著的相互影响作用,且三者对凝胶CL值的二次多项式回归模型显著。　　 (2)BP显著影响凝胶L*、a*和b*(P＜0.01),BP和Agar的相互作用显著影响L*(P＜0.05),BP和MTG酶的相互作用显著影响b*(P＜0.05);三者影响L*、a*和b*的主次顺序均为BP＞Agar＞MTG酶,且三者对凝胶L*值的二次多项式回归模型显著。　　 (3)添加0.5％以上BP和0.3％MTG酶可显著影响PMG的硬度,添加Agar会导致凝胶硬度和咀嚼性减小;三者影响PMG硬度、弹性和咀嚼性的主次顺序均为:BP＞Agar＞MTG酶,影响凝聚性的主次顺序均为:Agar＞BP＞MTG酶。三者对凝胶凝聚性的二次多项式回归模型显著。　　 (4)与原料猪肉(对照组)相比,添加BP、MTG酶、Agar三种单体均能降低猪肉中肌球蛋白的变性温度,增大肌动蛋白的变性温度;添加的BP和Agar均能缩小PMG结构中的孔洞,形成更加均匀、致密的凝胶结构;添加MTG酶能促进肌肉蛋白分子的聚集,形成更致密的凝胶结构和平整的切面。　　 (5)添加的BP、MTG酶和Agar会引起肌肉蛋白分子红外谱图中NH2伸缩振动吸收带的位移变化;添加0.5％Agar或1.25％BP导致PMG中amide I带向低波数转移,表明了氢键作用增强;而含有0.5％MTG酶和0.5％Agar的猪肉凝胶以及含三种添加物的猪肉凝胶中amide B带向高波数转移,这表明了氢键的作用弱化。在MTG酶与肌肉蛋白质之间,以及MTG酶与混合肌肉蛋白质(含有BP和Agar)之间均存在交联作用,并由此导致PMG质构、持水等品质变化。