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树莓叶具有降血糖、抗氧化、抑菌消炎以及抗血栓等作用,因此,充分利用树莓叶,将其制成树莓叶茶可以进一步利用树莓资源,拓宽我国茶叶市场,变废为宝。本文仿照绿茶加工工艺,以海尔特兹树莓叶为研究对象,对树莓叶茶加工工艺中的摊放、杀青、干燥工艺以及加工过程中树莓叶茶的色泽、香气及内在主要品质成分的变化进行了研究,主要结果如下：1.对经过不同摊放时间处理所得到的茶样进行了内在主要品质成分(氨基酸、水浸出物、多酚、可溶性糖、黄酮)测定及感官评定,综合判断得出摊放时间以3h适宜。2.根据目前我国制茶所采用的杀青方法,本文采用了锅炒杀青、微波杀青、蒸气杀青以及漂烫杀青四种方法,并对经过这几种不同杀青方法所得样品进行内在主要品质成分测定及感官评定,经过综合比较后,得出在微波杀青方法的处理下,树莓叶茶的品质较好,因此本文采用微波杀青作为树莓叶茶的杀青方法。3.在微波杀青功率、杀青时间及投叶量单因素的基础上,每个因素选取三个水平,以POD(过氧化物酶)相对活性及杀青叶感官评分为指标,进行L9(34)正交实验,得出微波杀青优化条件为：杀青功率为640W,杀青时间为60s,投叶量为50g。4.采用了热风干燥、红外干燥、微波干燥及真空冷冻干燥四种干燥方法,对揉捻后的树莓叶进行处理,综合内在主要品质成分含量及感官评分,得出以微波干燥处理的茶样品质最好。5.以感官评分为指标,结合感官模糊数学综合评价法,采用了Minitab中的混料设计,将树莓叶茶、绿茶、山楂、杭白菊进行复配,得出预测模型为：Y=6.48A-15.49B+1.92C-44.86D+29.41AB+5.32AC+61.63AD+33.40BC+100.26BD+94.16CD并在此基础上进行配方优化,确定最优配方为：树莓叶比例为0.60,绿茶比例为0.11,山楂比例为0.18,杭白菊的比例为0.11。6.树莓叶加工过程中色泽变化：通过色度测定,在加工过程中,L值一直在减小,而b/a的绝对值一直增大,这表明树莓叶的色泽逐渐变暗变黄,最终形成黄绿色的色泽品质。7.树莓叶加工过程中内在主要品质成分变化：水浸出物、氨基酸及可溶性糖含量变化趋势较为一致,即在摊放及揉捻阶段,含量有所增加,在杀青及干燥阶段含量下降；而多酚及黄酮含量在树莓叶茶加工过程中一直是下降趋势。8.树莓叶茶加工过程中香气变化复杂。在加工过程中,香气物质种类及不同香气物质之间的比例不断发生变化,最终赋予了树莓叶茶特有的香气,其中D-柠檬烯、橙花醛、桃金娘烯醛、香叶醇、(E)-柠檬醛、青叶醛、D-香茅醇、芳樟醇、苯甲醇、2-正戊基呋喃、p-紫罗酮等含量较高,是树莓叶茶的主要香气物质。