虾青素（Astaxanthin,AST）是一种具有强抗氧化能力的脂溶性类胡萝卜素,已被证明具有神经保护作用,但由于其水溶性低,稳定性差,导致体内生物利用度较低。利用蛋白质制备AST递送体系可提高其稳定性和生物活性,研究发现乳铁蛋白（Lactoferrin,LF）能够通过鼠脑微血管内皮细胞（Brain capillary endothelial cells,BCECs）的跨细胞机制实现血脑屏障（Blood brain barrier,BBB）的穿过。同时,大脑中存在大量的LF特异性受体,因此利用上述特性构建LF为载体的AST递送体系,能有效发挥AST的神经保护活性。本课题首先通过加热处理诱导LF热变性形成纳米颗粒,然后采用层层静电自组装的方法,以荷正电的LF为内层,荷负电的阴离子多糖（甜菜果胶,BP或羧甲基壳聚糖,CMCS）为外层,构建双层乳液。将AST包覆于双层乳液中,并对乳液理化性质和功能特性进行了系统研究。主要内容及结论如下:（1）采用改变热处理温度的方式对LF进行改性,以LF和多糖为壁材构建AST单层和双层乳液,探究热变性和不同多糖对乳液性质的影响。圆二色光谱结果表明,热变性温度的升高促使LF二级结构中的α-螺旋构象发生分解,转变为β-折叠构象,以高温热变性的LF为原料所构建的AST单层乳液具有最小的粒径和较高的zeta电位水平,在光照稳定性方面具有最高的乳液稳定性,同时95°C处理的LF形成的乳液在贮藏过程中粒径和Zeta电位变化最小,表现出最好的贮藏稳定性。在微观形貌方面,LF稳定的单层乳液均能形成分散均匀的乳液液滴。加入阴离子多糖（BP和CMCS）后可形成LF-BP和LF-CMCS稳定的双层乳液,与羧甲基壳聚糖（CMCS）相比,甜菜果胶（BP）的加入所形成的双层乳状液具有更高的稳定性、更好的贮藏稳态和稳定AST的效果。综合实验结果,选择95°C LF-BP负载的AST乳液进行活性研究。（2）以负载AST的最佳乳液95°C LF-BP为实验药物,探究该AST乳液（AST Emulsion,AST E）在大鼠体内的代谢分布,及其在各组织中的分布情况。通过实验成功建立并验证UHPLC检测生物样品中AST的方法,同时在药代动力学实验中发现大鼠体内AST的血药浓度均随时间的变化而增加,8 h时达峰值;在组织样品检测中,结果显示灌胃后的7～9 h期间,AST E处理组的大鼠脑部的AST含量持续高于天然AST组,表明以LF为载体构建的AST E递送体系能够穿过BBB,到达脑部富集。（3）以AST E为模型药物,研究该乳液对脂多糖（LPS）诱导的C57BL6/J小鼠神经炎症反应的干预作用。通过动物行为学实验发现,膳食补充AST E可有效改善炎症引起的小鼠脑认知障碍。m RNA和蛋白免疫印迹结果也显示给炎症小鼠膳食补充AST E可有效抑制小鼠脑部炎症标志蛋白的表达,如i NOS、COX-2、IL-1β和TNF-α;并显著抑制炎症标志基因的表达,如i NOS、COX-2、IL-1β、TNF-α、IL-6。另外,膳食补充AST E后提高了炎症小鼠脑部神经营养因子相关基因的表达,并增加了与学习记忆相关的小鼠脑部突触后致密蛋白的长宽尺寸。（4）以AST E为模型药物,研究该乳液对LPS诱导的BV2小胶质细胞炎症反应的影响。结果表明AST E有效恢复了细胞活力、抑制细胞中炎症标志蛋白（如i NOS、COX-2、IL-1β、TNF-α）的表达,有效下调炎症标志基因（如i NOS、COX-2、IL-1β、TNF-α、IL-6）的表达。另外,AST E的干预显著抑制了细胞NO生成量,提高细胞ATP酶活力,缓解细胞线粒体膜电势的降低,改善线粒体功能;抑制细胞内氧自由基的生成,维持细胞内氧化还原平衡。综上所述,本研究以热变性的LF为原料,以AST为负载物,通过添加多糖构建层-层静电自组装的AST E使该体系具有良好稳态的同时保护AST免受氧化。同时通过动物实验验证了AST E的良好脑部靶向效果及其对炎症小鼠神经炎症的干预作用,通过体外实验验证了AST E对小胶质细胞炎症反应的干预作用,为天然AST的加工利用提供可行策略,使之能更适合于健康食品的开发。