面包作为日常饮食中深受消费者喜爱的主食之一,受血糖生成指数较高的影响,限制了消费人群。因此制备功能性面包对面包产品的发展有重要意义。本论文筛选了缓慢消化的淀粉及膳食纤维并制备低GI高纤维面包,保证面包品质的同时增加其功能性,为消费者提供更多的面包消费选择。主要研究内容如下:1.为获取1种具有缓慢消化特性的淀粉原料,对比木薯淀粉、玉米淀粉1、玉米淀粉2、豌豆淀粉4种市售淀粉原料的淀粉成分、糊化特性及消化特性。结果表明:玉米淀粉2的直链淀粉含量为67.79%,显著高于其他淀粉的直链淀粉含量（p＜0.05）;玉米淀粉2不易糊化,峰值黏度为20.00 c P,显著低于其他淀粉的峰值黏度（p＜0.01）;4种淀粉的e GI从小到大依次为:玉米淀粉2（69.13）＜玉米淀粉1（74.27）＜木薯淀粉（90.25）＜豌豆淀粉（94.07）,玉米淀粉2的e GI属于中等GI。2.为获取1种有助于较好的降低餐后血糖的膳食纤维原料,对比菊粉、抗性糊精、燕麦β-葡聚糖、银耳多糖、圆苞车前子壳、阿拉伯木聚糖6种市售可溶性膳食纤维的葡萄糖吸附能力、消化酶活性抑制能力及抑制淀粉消化能力。结果表明:银耳多糖、燕麦β-葡聚糖及圆苞车前子壳的葡萄糖吸附能力高于其他3种膳食纤维;燕麦β-葡聚糖对α-淀粉酶的活性抑制率达到80%,显著高于其他5种膳食纤维的对α-淀粉酶的活性抑制能力（p＜0.01）;燕麦β-葡聚糖对α-葡萄糖苷酶的活性抑制率显著高于其他5种膳食纤维（p＜0.01）,IC50值为27.31 mg/m L;6种膳食纤维对淀粉消化的抑制作用从大到小依次为:燕麦β-葡聚糖＞阿拉伯木聚糖＞菊粉＞银耳多糖＞圆苞车前子壳＞抗性糊精。3.为确定低GI高纤维面包的最佳配方,采用响应面法研究玉米淀粉2添加量、燕麦β-葡聚糖添加量及活性酵母添加量对面包感官评分及e GI的影响。结果表明,玉米淀粉2、燕麦β-葡聚糖及活性酵母均对面包的感官评分及e GI产生了影响,玉米淀粉2添加量为39.15%,燕麦β-葡聚糖添加量为8%、活性酵母添加量为1%时,低GI高纤维面包的感官评分为76,e GI值为52.63,属于低GI产品。4.为有效评价低GI高纤维面包的品质,以白面包作为对照,测定低GI高纤维面包的营养成分、老化度、酸度及GI值、GL值。结果表明:低GI高纤维面包的总膳食纤维含量为8.13 g/100 g,符合国标中高纤维标准;低GI高纤维面包的硬度大于白面包,老化程度降低;酸度小于白面包,符合国标规定的酸度范围;低GI高纤维面包的孔隙更小,更均匀;GI值为46,属于低GI高纤维产品,GL值为6,属于低GL产品。