纳他霉素,也被称为匹马菌素或游链霉素,是一种由链霉菌发酵产生的的多烯大环内酯类抗真菌素剂,作为一种天然的食品添加剂,纳他霉素具有对真菌(霉菌、酵母菌)广谱和高效的抑制和杀灭作用。本论文研究了纳他霉素在焙烤食品中的抑菌防腐作用,采用不同浓度的纳他霉素悬浊液对常见的具有代表性的焙烤食品:月饼、蛋糕、切片面包和湿生面条进行表面处理,对其表面的霉菌菌落数、细菌菌落总数进行分析检测,并研究了纳他霉素与其他食品防腐剂抑菌防腐效果的比较;采用纳他霉素与山梨酸钾复配对焙烤食品的复合防腐效果的研究;探讨纳他霉素在焙烤食品生产中的真实模拟实验。主要研究结果如下:纳他霉素能有效抑制焙烤食品中霉菌的生长繁殖,但对细菌没有抑制作用。纳他霉素抑制霉菌的效果明显优于山梨酸钾,丙酸钙,脱氢乙酸钠等常用防腐剂。在相同的实验情况下,纳他霉素延长焙烤食品保质期的时间明显优于丙酸钙,在延长相同保质期的情况下,纳他霉素的用量只有山梨酸钾和脱氢乙酸钠用量的1%到4%。纳他霉素应用于焙烤食品表面防腐,其处理液的最佳浓度为300-400mg/kg(或mg/L水或75%乙醇溶液)。山梨酸钾作为一种食品防腐剂广泛应用于各类食品中,具有良好的抑制细菌和霉菌的作用。山梨酸钾能与酶系统中的巯基相结合,从而破坏许多重要的酶系统,山梨酸钾只有穿过细胞膜进入微生物体内才能发挥作用。而纳他霉素能改变细胞膜的通透性,使山梨酸钾更容易进入微生物细胞,从而对纳他霉素起到了协同作用。因此本次实验选取山梨酸钾与纳他霉素进行复配,在焙烤食品中应用。实验得出:纳他霉素和山梨酸钾的复配使用,对焙烤食品有很好的防腐保鲜效果,对真菌细菌都有明显的抑制作用。最佳防腐效果的复合配比为:纳他霉素处理液浓度0.4g/kg,山梨酸钾8g/kg。为了探究纳他霉素和山梨酸钾的复合防腐剂在生产中的实际应用效果,本次实验模拟了复合防腐剂在月饼等焙烤食品中的实际生产应用。得出结论:在生产实际应用中,纳他霉素和山梨酸钾的复配使用,能很好的抑制月饼等焙烤食品中细菌真菌的生长,可使月饼、蛋糕、面包和生湿面条保质期,在28℃恒温贮藏条件下,分别达到60、10、15、15天以上。而且纳他霉素和山梨酸钾的残留均远低于国家规定的标准。